Такую колбасу готовят из нежирной свинины и говядины. Для 7 кг готовой колбасы берут 3,5 кг филейной части говядины, 3,5 кг нежирной свинины, 3 кг соленого шпика, 1-1,2 стакана соли, 2 чайные ложки сахара, по 1 чайной ложке черного и душистого молотого перца, 30 г аскорбиновой кислоты.

Свежее мясо зачищают, вынимают из него сухожилия, пленки, жир, не моют, а нарезают на куски по 300-400 г, которые затем натирают солью. В зависимости от времени года насыпают 1 или 1,2 стакана соли (в жаркое время больше).

Укладывают мясо в эмалированную посуду, завязывают плотной тканью и помещают на 5 дней в холодное место (температура не выше плюс 2-4 °С). После этого пропускают мясо через мясорубку. Сало очищают от соли, мелко режут, смешивают с мясом, добавляют специи, сахар и аскорбиновую кислоту, которая заменяет селитру и благодаря которой мясо не теряет свой цвет и не становится серым.

Сырокопченая колбаса

Потом тщательно вымешивают фарш в течение 30-40 минут. Далее его выкладывают в эмалированную посуду, чтобы слой был не выше 5 см и ставят в холодное место на два дня.

Через два дня фаршем заполняют кишки. Для заполнения используют мясорубку с приставкой для выжимания сока. У мясорубки убирают нож, решетку и прикручивают раструб соковыжималки. Решетку заменяют пластиной, которую изготавливают в домашних условиях. Край кишки натягивают сверху до винта, а снизу она заходит дальше. Крепят кишку резинкой. Фарш нагнетают в кишку длиной примерно 50 см, при этом помогая рукой.

Колбаски навешивают на палку и убирают в прохладное место, где они уплотняются. Через 5-7 дней их коптят при температуре плюс 20 градусов С в течение 2-3 суток. Копченую колбасу хранят в прохладном месте. Примерно 3-4 недели идет вызревание колбасы. По окончании этого времени она полностью готова к употреблению.

Сырокопченая колбаса

About The Author