ВСЕ факторы, влияющие на количест­во произведенного на Вашем предприя­тии гриба можно разбить на следующие группы:
— Снижение вероятности брака, повы­шение надежности производства на каж­дой ступеньки единой технологической цепочки.
— Повышение производства гриба на единицу переработанного субстрата, т. е. увеличение эффективности использова­ния сырья.
— Увеличение объемов производства гриба за счет сокращения времени отдачи урожая, т. е. интенсификация процесса производства гриба во времени.
Попробуем перечислить факторы, от которых зависит конечная урожайность за-рощенного субстрата. Пройдемся по тех­нологической цепочке:
— Сырье, его заготовка, хранение, входной контроль (химический и биоло­гический).
— Подготовка сырья (сухая сепарация, отмывка, увлажнение, доведение рН…).
— Термическая обработка сырья (режи­мы пастеризации/ферментации; рН; влаж­ность; фунгициды — тип, дозы, время внесе­ния; увеличение биологической селектив­ности субстрата за счет внесения микроби­ологических добавок; защита субстрата от биологического загрязнения во время и по­сле его термической обработки).
— Техническое (аппаратное) оформле­ние выбранных режимов пастериза­ции/ферментации субстрата.
— Инокуляция (техническое обеспече­ние микробиологической чистоты иноку-ляционной; мицелий — его качество, дозы, степень измельчения, качество дозирова­ния и перемешивания с субстратом; мини­мизация времени контакта субстрата с воздухом в инокуляционной).
— Чистая транспортировка субстратных блоков в инкубационное помещение.
 Перфорация блоков (площадь перфо­рации, тип перфорации).
-Техника, технология и асептика пер­форации блоков на инкубации.
— Техническое обеспечение микробио­логической чистоты в инкубационном по­мещении, обеспечение правильной цирку­ляции воздуха, теплосъема с субстратных блоков, обеспечение отвода тепла из по­мещения инкубации.
 Минимизация вероятности инфициро­вания инокулированного субстрата на ин­кубации (технологическая и организаци­онная).
Минимизация потерь веса субстрат­ных блоков при их заращивании.
-Оптимизация сроков заращивания и созревания субстратных блоков на ин­кубации.
— Техническое обеспечение оптималь­ных для Вашего производства параметров микроклимата, воздухообмена и воздухо-распределения на выгонке.
— Техническое и организационное обес­печение микробиологической чистоты на выгонке.
 Уход за субстратными блоками на вы­гонке (надсечка, подрезка, зачистка).
Интенсификация производства гри­бов за счет сокращения времени нахожде­нии субстратных блоков в производстве.
-Техническая, технологическая, биоло­гическая, организационная борьба с насе­комыми на выгонке (ни в коем случае НЕ ХИМИЧЕСКАЯ борьба!!!).
 Обеспечение сбора гриба в нужной Вам стадии зрелости и нужного Вам качества.
-Технология сбора и предпродажной подготовки гриба.
— Техника и материалы фасовки гриба, температурные режимы хранения — мини­мизация потерь гриба при хранении и реа­лизации.
— Организация отправки гриба потреби­телю.
— Санитария и асептика как единая сис­тема в производстве грибов.
— Микробиологический мониторинг производства.
Попробуем рассмотреть в настоящей статье некоторые из перечисленных фак­торов (выделены курсивом).

Договоримся о терминахУрожайность. Определим «Урожайность», как отноше­ние веса ТОВАРНОГО, т. е. отправленного на реализацию гриба, к весу ВСЕГО заино-кулированного субстрата, из которого он получен, выраженное в процентах. При этом в вес субстрата необходимо включать и вес заинокулированного, но, затем, вы­бракованного субстрата. При таком опре­делении УРОЖАЙНОСТЬ дает возмож­ность количественно оценить эффектив­ность Вашего производства. А вот в использовании термина «Биоло­гическая Эффективность», т. е. отношение веса собранного гриба к абсолютно сухому весу заинокулированного субстрата, на мой взгляд, есть что-то от лукавого. Что и продемонстрировал в одной из своих ста­тей Тишенков АД.

Рассмотрим пример. С тонны субстрата, влажностью 75% собрали 180 кг гриба. Т. е. Урожай = 18%, а Б.Э. = 72%. Если же с тонны субстрата с влажностью 65% собрали 220 кг гриба, то Урожай = 22%, а Б.Э. = 62,3%. Казалось бы, первый тип субстрата гораздо эффектив­нее. Сравните значения биологической эффективности! Но ведь я выращиваю и продаю ГРИБЫ. Для меня предпочтитель­нее субстрат второго типа! Дополнитель­ные затраты на сырье (солому и лузгу) в рамках экономической модели нашей фермы окупаются 20-ти кратно!!!»Коэффициент Конверсии» — наиболее корректный способ оценки эффективности превращения сырья в конечный продукт. Но он в нашем производстве пока просто не привился.

Скорость отдачи урожая. Обычно, желая понять, как быстро полу­чен урожай, например, в 15%, грибовод спрашивает: «За сколько волн?», что, на мой взгляд, не очень правильно. Какая раз­ница, за сколько волн получил я этот уро­жай! Более важно как можно скорее освободить камеру инкубации или выгонки от отработанного субстрата. Разместить там его новую порцию, снова собрать и про­дать грибы!!! Если «Урожайность» — есть количест­венная оценка эффективности перера­ботки субстрата в грибы, то «скорость отдачи урожая» есть количественная оценка интенсивности этого процесса. Для нашего предприятия корректнее из­мерять ее в сутках нахождения субстра­та на выгонке. Если у Вас лимитирую­щим является время нахождения субст­рата на инкубации — более верным будет брать время всего цикла нахождения субстрата в производстве с момента инокуляции.

Качество гриба. А как количественно выразить качество гриба? Наша ферма продает весовой и фасо­ванный гриб. Прибыль от реализации 1 кг фасованного гриба на 10 рублей больше, нежели от реализации 1 кг весового гриба. Не говорю уж о сроках хранения этих видов товара. Для нас в качестве количественной меры качества гриба вполне логично было выбрать долю произведенного фасован­ного гриба от всего отправленного на реа­лизацию, т. е. товарного гриба, выражен­ную в процентах.

Надсечка блоков. Разрезание п/э пленки субстратного блока для образования щелевой перфо­рации.

Подрезка блоков. Разрезание п/э пленки субстратного блока для того, чтобы дать возможность развиваться образовавшимся под пленкой примордиям.

Графическое представление произ­водственных процессов. Наше школьное образование готовит нас к хорошему восприятию информации в аналоговой форме. За все время своей работы в промышленности мне повезло встретить всего 1 человека, который умел качественно воспринимать инфор­мацию в цифровой форме. Вместе с этим крайне редко можно встретить техноло­га, постоянно пользующегося в своей ра­боте графиками, отражающими произ­водственные процессы. У нас принято представлять текущую информацию по производству гриба в ви­де двух графиков (образцы см. Рис 1, 2). Графики первого типа особенно удобны тем, что позволяют не только анализиро­вать результаты, но и прогнозировать раз­витие ситуации.

Время выхода на плодоношение. Неоднократно сталкивался с тем, что технологи говорят, что их блоки выходят на плодоношение, например, на 18-е сутки. А сами имеют в виду, что на 18-е сутки обна­ружили образование первых примордиев на некоторых блоках данной партии субст­рата. Давайте договоримся, что примем за время выхода на плодоношение данной партии субстратных блоков время, про-
шедшее с момента инокуляции до момен­та снятия первого товарного гриба. Так, мне кажется, будет вернее.

О нашей ферме. В настоящей статье я привожу экспери­ментальные данные, полученные как на ферме «Грибов Дол», так и на других пред­приятиях. Даю краткое описание нашей фермы и принятой технологии. Субстрат — солома и лузга подсолнечни­ка в соотношении от 10:90 до 25:75. Лузга частично подвергается щелочной промыв­ке при температуре порядка 70°С. Режимы пастеризации от 70-75° до 102°С в течение 2-3,5 часов в зависимости от качества сы­рья. Фунгициды подбираются по необхо­димости под доминирующие в это время штаммы зеленых плесеней. Микробиоло­гические добавки для повышения биологи­ческой селективности субстрата — в этом сезоне (2004 год — прим.ред) постоянно применяются 2 добавки. Условные назва­ния — ‘Вековитал’ и ‘Векоцид’. Инкубационная общей площадью 230 кв.м. Физическая вместимость — 30-35 тонн субстрата. Пропускная способность 70-80 тонн субстрата в месяц. Чистота -среднесуточное значение ОМЧ по плесе­ням — порядка 50-100 кл/куб.м.

Помещение выгонки грибов — общая площадь примерно 700 кв.м. Физическая вместимость — 120-135 тонн субстрата. Пропускная способность в зимнее время -до 75-80 тонн субстрата в месяц. Приточ­ная вентиляция производительностью до 16000 куб.м/час (по факту), что крайне ма­ло для такой загрузки по субстрату. На 3 ка­меры выгонки только 1 комплект приточ­ной вентиляции, к сожалению. Климатиче­ское оборудование позволяет поддержи­вать зимой температуру до 16°С при влаж­ности до 94%. В теплое время года — тем­пературу от 18-20°С при влажности поряд­ка 84-88%. Приступим, наконец, к теме статьи. Рас­смотрим сначала влияние стабильности климатических параметров на выгонке на урожайность Вешенки. (Только стабильно­сти. В этой статье НЕ говорим об оптими­зации климатических параметров!)

Стабильность климатических параметров и урожайность. Март 2004 года. Барахлит автоматика поддержания температуры на выгонке. Параметры находятся в пределах нормы, но в течение суток температура несколько раз совершенно случайным образом рез­ко меняется на 1-2 градуса в любую сторону буквально за 0,5 часа. С начала месяца мы уве­ренно производили гриб в графике при­мерно 15 тонн в месяц. Затем произошло 2 сбоя: с 4-го по 8-е и с 12-го по 13-е мар­та. Производство «свалилось» на график 10 тонн в месяц. Постепенно выправи­лись на график 13 тонн в месяц, но следу­ющий сбой опять отбросил нас вниз. И, хотя производительность последних дней соответствовала месячной произ­водительности порядка 14 тонн гриба, мы едва-едва сделали 12800 кг товарного гриба. По самым оптимистическим оцен­кам вследствие сбоев оборудования КИП и А месячные потери составили не менее 1,5, а то и 2,5 тонны гриба. Кстати, стоимость нового комплекта автоматики вместе с газовыми горелка­ми, вентиляторами и т.п. — 75.000 рублей. Вот и думай…

Повышение температуры, урожайность, качество гриба. Конец второй декады ноября 2003 го­да. По графику прогноза видно, что мы не добираем в месяц примерно 500 кг то­варного гриба до планового задания. А ведь план надо выполнять. Принимаю ре­шение повысить температуру на выгонке с 12-14° сначала до 16°, а затем и 18-19°С. Ведь мы осенью хорошо работали при этой температуре. Повышаем температуру. Суточные сбо­ры гриба возрастают с 200 до 300, затем до 350 и даже до 380 кг. НО. Резко падает качество гриба. Процент фасованного гри­ба снижается с 86-87% до 70-73%!!! Месячный план выполнен. По валовому сбору. Но, вследствие резкого снижения качества гриба и уменьшения производст­ва фасованного гриба благополучно зава­ливаем план по прибыли! Более того, последствия такого повы­шения температуры продолжают сказы­ваться еще и через 10 дней после приведения параметров микроклимата в нор­му. Причина — не учел, что у нас на выгонку поступало в то время (до реконструкции вентсистем) всего 8000-9000 куб.м воздуха в час воздуха. И прием, который прекрасно срабатывал при полупустых камерах вы­гонки, все подпортил при их 60% загрузке.

Собирать ли грибы в Новый Год? Ферма расположена в деревне, отно­сительно дешевая рабочая сила. Но, вместе с этим, и огромный минус — сель­ские люди по праздникам НЕ РАБОТА­ЮТ. Новый Год, Пасха, 8-е Марта, 1 -е и 9-е Мая — самые страшные дни. Особен­но Новый Год.
Рассмотрим на конкретном примере. С 15 декабря вышли на график произ­водства гриба порядка 15 тонн в месяц. С 25-го декабря начали захолаживать камеры выгонки до 8-10°С. Последний предпразд­ничный сбор провели 29-го. Начали посте­пенно согревать выгонку с 1-го января. Первый нормальный сбор прошел 3-го ян­варя. К 5-му числу вышли снова на уровень ежедневного сбора, соответствующий ме­сячному сбору 15 тонн гриба. НО. За эти дни потеряли НЕОБРАТИМО)!) более 2 тонн гриба. Месячный выход товарного гриба за январь составил 13 тонн товарного гриба вместо 15!!! И так каждый год! Единственный плюс. Когда ознакомил в 2003 году директоров с результатами таких плановых захолодок выгонки, было приня­то решение: во время мертвого сезона с 1 -го по 14-е января выгонки не захолажи­вать! Гриб выращивать и собирать! И слабым утешением может служить то, что если такие захолодки и согревания ка­мер выгонки проводить плавно в течение 2-3 суток, то потери в урожайности не со­провождаются снижением качества соби­раемого гриба.

About The Author

Leave a Reply