Центробежный мед

До 1865 г. жидкий мед из сотов отжимали на прессах. Несмотря на процеживание, продукт содержал кусочки воска, пыльцу, прополис, ножки пчел. В настоящее время жидкий мед извлекают из сотов   посредством   центробежной   силы. Барабан с рамками быстро вращается внутри бака, и мед выбрасывается из ячеек; пустые соты можно снова использовать. Полученный таким способом мед свободен от всяких примесей, не имеет привкуса и запаха прополиса и пыльцы. В отдельных случаях мед центробежный мед (например, широко известный густой вересковый мед в Шотландии) можно извлечь из сотов при помощи центрифуги только после хранения сотов в течение суток в теплом помещении. Центробежный мед можно разделить на 2 основные категории: 1) столовый мед и 2) мед, употребляемый при изготовлении различных пищевых продуктов. К первой категории относятся сорта светлого меда с хорошей консистенцией и вкусом, собранного, например, с клевера, липы, донника, люцерны, шалфея, апельсинового дерева, чертополоха, вики, иван-чая, малины. Темный мед почти всегда отличается более резким запахом и вкусом. Поэтому его нужно реализовать в той местности, где люди привыкли к нему, или же использовать при выпечке кондитерских изделий. Некоторые сорта темного меда, например с гречихи, тополя и вереска, высоко ценятся в качестве столового продукта. Темный мед незаменим в хлебобулочном производстве. Он придает кондитерским изделиям мягкость и требуемую влажность  в течение  нескольких  месяцев.

Мед теряет часть своего аромата при откачке, если применяется нагревание. Кроме того, некоторые пчеловоды, стремясь получить как можно больше меда, откачивают его слишком рано. Несозревший мед водянист и не имеет того чудесного аромата, который появляется в нем после подсыхания, химических изменений и запечатки пчелами. Мед, остающийся в улье некоторое время после запечатки, приобретает лучшую консистенцию и ароматичность, нежели частично запечатанный мед. В 1870 г. А. И. Рут откачал примерно 3 т меда на пасеке, где было менее 50 семей. В первый период сезона мед находился в сотах до полного созревания, затем начала цвести липа. В связи с обильным взятком пришлось откачивать мед, который был немногим лучше сладкой воды. Как только наступила холодная погода, мед начал кристаллизоваться и потерял цену. Недозревший мед обычно выделяет водянистую жидкость, которая со временем прокисает или приобретает неприятный солоноватый привкус. Кроме того, он легко начинает бродить; образующийся газ часто выталкивает затычки из бочек, пробки из бутылок, нередко даже разрывает жестяные банки.

Если вокруг пасеки много золотарника, то в период созревания меда из ульев распространяется неприятный запах. Однако через несколько недель мед теряет этот неприятный запах. Там, где выращивают лук на семена, свежесобранный мед настолько сильно пахнет луком, что его нельзя употреблять; по мере созревания запах лука в значительной степени исчезает. Даже липовый откачанный преждевременно мед имеет очень резкий и часто неприятный вкус; после созревания в ульях его вкус значительно улучшается.

Хранение центробежного меда. Почти все виды меда кристаллизуются. Если мед не был подвергнут нагреванию, он может забродить после кристаллизации. Чтобы не допустить брожения кристаллизованного меда, проф. X. Ф. Уилсон из висконсинского университета рекомендует хранить мед при температурах не выше 10—13°. При 16° мед может скорее забродить, чем при более высокой температуре. Кристаллизация любого меда идет очень медленно при 24°. Если температура составляет 27°, цвет и аромат меда ухудшаются. Мед, нагретый для предупреждения кристаллизации до 71°, нужно немедленно разлить в посуду, закупорить и хранить при комнатной температуре. Не подвергшийся тепловой обработке мед нельзя переносить в подвал с температурой ниже 21°, так как при температуре от 13 до 18° быстро идет кристаллизация, во многих случаях сопровождающаяся   брожением. Многое из сказанного относится также к сотовому меду. Чтобы не произошла кристаллизация, сотовый мед лучше реализовать до начала нового календарного года.

Посуда для хранения центробежного меда. Из медогонки при помощи насоса или самотеком мед направляют в фильтр, а затем в большой бак или бочку. После того как мелкие частицы воска и посторонние примеси поднимутся на поверхность, мед разливают через нижний кран в квадратные бидоны на 27 кг или круглые ведерки с притертыми крышками. Надолго оставлять мед в больших баках не рекомендуется, так как он поглощает влагу из воздуха. Если мед достаточно чист и хорошо созрел, его нужно разлить до начала кристаллизации в ту посуду, в которой   он   будет   реализован. Закристаллизовавшийся мед легче разогревать в небольшой посуде. Баки, вмещающие более 200 кг меда, обычно делают из оцинкованного железа. В таком баке нельзя оставлять на долгое время небольшое количество меда, так как возможна его порча. В Калифорнии и других западных штатах мед хранят в больших оцинкованных цистернах. Продукт находится в жидком состоянии до наступления холодной погоды. Разогревание закристаллизовавшегося меда в цистернах при помощи паровых трубопроводов или паровой рубашки обходилось слишком дорого.

В некоторых местностях тарой для меда служат деревянные бочки. Нужно тщательно следить за тем, чтобы бочки не потекли, так как в сухое время года клепки ссыхаются и обручи ослабевают. Вся внутренняя поверхность бочек должна быть сплошь покрыта слоем воска. Ведерки с притертыми крышками. Из более мелкой посуды (до 4 л) большой популярностью пользуются банки и ведерки с притертыми крышками. Благодаря большому отверстию такую тару очень красив, на стекле не нужна большая кричащая этикетка. Банки бывают разных размеров, вмещая от 100 г до 5 кг меда. В последние годы все чаще употребляют низкие банки с достаточно широким отверстием, чтобы в них проходила ложка и доставала до дна. Кроме того, такая посуда более устойчива к опрокидыванию. Правда, в сравнительно высоких, поставленных против света банках мед выглядит лучше, чем в низкой посуде. Крышки обычно не пропускают   воздух.

Стеклянная посуда. Самые светлые сорта меда лучше реализовать в стеклянной, а не в жестяной посуде.   Поскольку   сам   продукт   очень Потребители охотно покупают мед в посуде, в которой обычно продают фруктовые соки и джемы. Лучше использовать для меда банки из прозрачного стекла, так как зеленоватый цвет стекла придает меду непривлекательный вид. Иногда для местной продажи меда применяют бумажную молочную тару. Она пригодна для упаковки кристаллизованного меда и не выдерживает транспортировки жидкого меда на дальние расстояния.

Какой мед производить выгоднее — центробежный или сотовый? Вскоре после изобретения первой медогонки пчеловоды убедились, что новый метод позволяет более чем удвоить сбор меда на семью, потому что пчелам не нужно строить соты вновь. Позднее была получена искусственная вощина. Многие предполагали, что применение этой вощины будет таким же выгодным, как использование пустых сотов. Теперь всем известно, что одна семья дает больше центробежного меда, чем сотового.

В большинстве случаев разницу в сборах сотового и центробежного меда объясняют тем, что пчелы потребляют часть меда при выработке воска и постройке сотов. Один из самых ранних опытов показал, что для образования 1 кг воска пчелы расходовали 20 кг меда. Позднее, однако, было установлено, что для выработки 1 кг воска пчелам нужно лишь около 6—7 кг меда. Если соты, содержащие 100 кг меда, расплавить, то вес воска (включая и воск крышечек) составит примерно 5 кг. Для постройки такого количества сотов и крышечек пчелы потребляют в 7 раз больше меда, то есть 35 кг. При возвращении пчелам пустых сотов не все 5 кг воска оказываются сэкономленными, потому что пчелы удлиняют ячейки и запечатывают их. Действительная экономия воска составляет 2—4 кг на 100 кг меда, или соответственно 12—28 кг меда.

Предполагают, что во время хорошего взятка пчелы выделяют много воска, независимо от того, нужен он им или нет. Некоторые специалисты утверждают, что значительная часть выделяемого воска просто теряется, если пчелы не имеют возможности отстраивать соты. Появление нового воска, которым пчелы надстраивают некоторые ячейки в верхней части улья, является одним из признаков начала взятка. Перед тем как перейти к летной деятельности, молодые пчелы, принимающие свежий нектар, по-видимому, легко выделяют воск при обильном взятке, когда нет необходимости строить соты. Даже у летных пчел, пойманных на цветках, можно обнаружить крошечные восковые чешуйки, торчащие из их восковых зеркалец. В последние годы многие пчеловоды при распечатывании сотов срезают восковые крышечки более глубоко. Они считают, что производство воска обходится недорого. Кроме того, если пчелы не используют выделяемого ими воска на удлинение ячеек, то он теряется во время обильного взятка.

Особенно много воска пропадает в семьях, имеющих большое число молодых пчел, которые обычно строят соты. При благоприятных условиях несколько рамок с вощиной, вставленных между пустыми сотами, не понижают заметным образом медосбор. Если же все соты заменены искусственной вощиной, медосбор, как правило, значительно падает. Очевидно, разницу между сборами 2 видов меда нельзя вычислить исходя из количества килограммов меда, необходимого для выработки 1 кг воска, и, наоборот, по этой разнице нельзя определить, сколько меда требуется пчелам для выработки 1 кг воска.

Колебания медосбора при различных условиях. В отдельные годы производство сотового меда оказывается невозможным, тогда как удается получить хороший урожай центробежного меда. В следующем сезоне в этой же местности сбор обоих видов меда бывает почти равным. В одних районах средний урожай сотового меда не достигает половины сбора центробежного меда, а в других в течение ряда лет он составляет 75—80% урожая центробежного меда. Наконец, при одинаковых условиях неопытный пчеловод получит вдвое меньше сотового меда по сравнению с количеством центробежного, а опытный соберет почти равное количество обоих видов  меда.

Роль «настроения» пчел. Возможно, главным фактором, определяющим разницу между сборами двух видов меда, является настроение пчел и их активность в улье, когда в него ставят пустые соты вместо искусственной вощины. При выработке сотового меда иногда случается, что семья становится вялой даже в период хорошего взятка. Проблема борьбы с роением неразрывно связана с настроением пчел. Потерн сбора сотового меда в некоторых семьях большей частью объясняются тем, что пчелы начинают готовиться к роению. При вмешательстве человека, пытающегося предупредить вылет роя, пчелы могут полностью прекратить на некоторый период работу. Специалисту по производству сотового меда приходится иногда проявлять тонкое искусство, борясь с роением и одновременно поддерживая у пчел рабочее настроение. По-видимому, настроение, с которым работают пчелы, больше влияет на уровень медосбора, чем их численность. Пчеловод, умеющий поддерживать это настроение, может получить столько же сотового меда, сколько и центробежного, если его пасека находится в подходящей для производства сотового меда местности. Начинающему пчеловоду, располагающему одной или двумя семьями пчел, лучше производить сотовый мед. Его семьи будут лучше подготовлены к зимовке, не потребуется медогонка, не проявится воровство пчелиное. Для сотового меда не нужна специальная посуда. С другой стороны, при производстве центробежного меда пчелы меньше роятся.

Выводы. В некоторых районах, особенно на юге, нет спроса на мед в сотах. Безусловно, нет смысла производить продукт, там, где его нельзя продать. В других местностях пчелы заполняют ячейки сотов медленно, оставляя на них следы. Такой мед очень трудно реализовать. Нередко мед бывает темный и большей частью низкого качества. Такой мед не годится для продажи в сотах. Единственным хорошим сортом темного меда является мед с гречихи, который раскупают благодаря белоснежным крышечкам сотов и сильному, приятному   аромату. В заключение нужно сказать, что за производство сотового меда стоит браться только при условии обильного взятка, наличии сильных семей и возможности получения светлого и ароматного меда. Весь мед, не отличающийся этими качествами, лучше откачивать и разливать в соответствующую посуду.