Кристаллизация меда

Почти все виды жидкого меда и большинство видов сотового меда прн холодной погоде частично затвердевают. Кристаллы могут быть примерно такого же размера, как и кристаллы обыкновенного сахара, или значительно мельче. Сотовый мед кристаллизуется значительно медленнее, чем центробежный. В некоторых местностях н особенно отдельные виды меда кристаллизуются даже прн теплой погоде. В меде с люцерны кристаллы могут появиться через месяц после откачки,- а мед с шалфея в Калифорнии и с ниссы во Флориде сохраняется в жидком состоянии ряд лет. В меде с люцерны много глюкозы, а в меде с ниссы много фруктозы. В только что оттянутых сотах для центробежного меда кристаллизация не идет быстрее, чем в секциях. Однако в старых сотах, из которых уже не раз откачивали мед, кристаллизация происходит гораздо быстрее, чем в секциях. Остающиеся в старых сотах от предыдущих откачек меда зародышевые кристаллы могут вызвать кристаллизацию меда в течение 2—3 месяцев. Если соты складывают на хранение влажными после откачки меда, образование кристаллов значительно ускоряется. Даже в очищенных пчелами сотах остается достаточное количество невидимых глазом кристаллов, чтобы вызвать кристаллизацию.

Чтобы твердому кристаллизированному меду придать мягкую бархатистую структуру, его нужно 1—2 раза пропустить через обыкновенную кухонную мельницу. Твердые кристаллы меда превратятся в мелкозернистую массу, которая несколько месяцев будет сохранять свою консистенцию. Обычно для получения меда с мелкими кристаллами, нлн салообразной садки, к вытекающему из медогонки меду добавляют примерно 20% мелкозернистого меда. Смесь ставят в холодную комнату, где вся масса меда становится мелкозернистой. Процесс ускоряется прн внесении в свежий мед «затравки» из мелких кристаллов меда. В качестве затравки можно использовать также приобретенную в аптеке химически чистую глюкозу. При размалывании грубых кристаллов для придания меду аромата в него добавляют небольшое количество орехов.
В Новой Зеландии большую часть производимого меда подвергают кристаллизации. Чтобы получить мелкую садку, на 450 кг жидкого меда берут 4,5 кг или больше мелкокрнсталлизо-ванного меда. Всю массу тщательно перемешивают. После того, как начнется кристаллизация, мед разливают в любую тару. Если в бидоне, содержащем 27 кг меда, образуются крупные кристаллы, бидон ставят в воду с температурой около 60°. После полного растворения кристаллов мед выливают в чан и вновь засевают мелкими кристаллами.

С незапамятных времен известно, что в природе существует 2 вида кристаллизованного меда—один с крупными, а другой с мелкими однородными кристаллами. В 1926 г. сотрудник Московской пчеловодной станции А. Губин показал (его работа опубликована в немецком журнале Archiv fur Bienenkunde), что грубые и твердые кристаллы образуются при медленной садке, а мелкие кристаллы формируются при быстрой садке. Выводы А. Губина следующим образом суммированы в журнале Bee World за январь—февраль  1927  г.:

Вслед за А. Губиным аналогичные исследования продолжал голландский ученый де Боэр, который также выявил ряд закономерностей крупной и мелкой кристаллизации меда. Д-р Э. Дж. Дайс в сотрудничестве с д-ром Корнелльского университета Э. Ф. Филлнпсом разработали в 1928 г. способ получения мягкой мелкозернистой садки, прн котором используют стерилизованную затравку. Жидкий мед предварительно стерилизуют или нагревают до 71°, чтобы уничтожить в нем дрожжевые грибы и грубые кристаллы. Таким путем, во-первых, исключается брожение меда, а во-вторых, образуется садка с мелкими кристаллами. Для затравки необходимо иметь мелкокристаллизованный мед. Если невозможно достать такой мед, применяют химически чистую глюкозу, которую вносят в стерилизованный мед. При температуре около 14° быстро формируются мелкие кристаллы. Для затравки можно также размельчить крупные кристаллы.

Э. Дж. Дайс описывает свой метод следующим образом: «Поскольку мед всегда, по-видимому, содержит дрожжи, его целесообразно прогревать. При нагревании растворяются все крупные кристаллы. Охлаждать мед следует как можно быстрее. При температуре примерно 24° в мед вносят затравку нз ранее обработанного тем же способом меда. Температура, при которой вводится затравка, может не быть ровно 24°; важно лишь, чтобы не растворились мелкие кристаллы. При указанной температуре мед легко перемешивается с затравкой. Совсем не нужно прибавлять в мед много затравки. Важно лишь, чтобы кристаллы были мелкие. Практически достаточно 5% затравки. Желательно хорошо перемешать затравку с медом. Обычно для этого требуется 15 минут.