Убой крупного рогатого скота

Для убоя скота необходимо получить разрешение ветеринарного врача, для чего ветеринарный врач проводит предубойный осмотр животного с измерением температуры тела. На основании осмотра выдается справка. Убой скота проводят на мясокомбинатах, убойных пунктах. Допускается и подворный убой животных при условии соблюдения ветери- нарно-санитарных правил. За сутки до убоя животных ставят на предубойную выдержку, во время которой их не кормят, но поят вволю. Предубойная выдержка необходима потому, что при наполненных преджелудках затруднены съемка шкуры, удаление и обработка внутренних органов, увеличивается возможность загрязнения мяса содержимым желудочно-кишечного тракта. Для более спокойного убоя и лучшего обескровливания животное коротко привязывают за рога и оглушают. Удар наносят деревянным молотом массой 2 кг в лобную часть головы. Бессознательное состояние у животного продолжается до трех минут. За это время в нижней части шеи перерезают крупные кровеносные сосуды (сонные артерии и яремные вены) и отделяют пищевод, затем его тщательно перевязывают прочной веревкой, чтобы предупредить истечение из преджелудков. После обескровливания приступают к снятию шкуры. Для этого животное располагают на щите размером 2,5х2 м в спинном положении, а под бока для устойчивости подкладывают два деревянных бруска. Сначала голову отделяют от туловища, делая разрез между шейным позвонком и затылочной костью. Потом делают продольный разрез по средней линии груди и живота до заднепроходного отверстия и круговые разрезы вокруг него.

На передних и задних ногах делают кольцевые разрезы чуть выше копыт, затем от них разрезают шкуру по внутренней стороне передних ног к вершине груди, соединяясь с продольным разрезом, и также по внутренней стороне задних ног делают разрез по паху к животу до продольной линии. Вначале снимают шкуру с передних ног, затем с нижней части шеи и груди. Потом переходят к снятию шкуры с задних конечностей, пахов, с мошонки (вымени у коров), с внутренней стороны бедер, живота и боков. Снятие шкуры проводят сперва с левой стороны до позвоночника, а затем на расправленной шкуре снимают правую часть с боков, спины и крестца. Снимают шкуру руками (кулаком), изредка пользуясь ножом. После снятия шкуры производят нутровку туши (выемка внутренних органов из грудной и брюшной полости). Делать ее надо в течение часа после забоя животного. При нутровке позже этого срока происходит быстрое попадание микроорганизмов, находящихся в кишечнике, в тушу, и мясо подвержено быстрой порче. Перед нутровкой у коровы отделяют вымя, а у бычков — половые органы. Разрубают грудную кость и осторожно разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не повреждая целостности желудочно-кишечного тракта. В месте сращения тазовых костей делают разруб для извлечения прямой кишки. Чтобы удалить внутренние органы из грудной полости (ливер), возле самых ребер обрезают диафрагму и, взявшись за трахею, вытягивают содержимое (трахея, легкие, сердце). Отделяют печень, почки и селезенку. Грудную клетку промывают холодной водой в связи с тем, что в ней, как правило, остается небольшое количество крови. Саму тушу не моют, при необходимости ножом зачищают окровавленные места.

Для транспортировки, хранения и последующего созревания мяса тушу разрубают вдоль по позвоночнику, а затем пополам на уровне 11-12-го ребра. Четвертины туши помещают в прохладное (4°С) помещение — лучше в подвешенном состоянии — для созревания. Нельзя складывать четвертины друг на друга, а также нельзя, чтобы они соприкасались. В этом случае может произойти порча мяса. Через 12 часов мясо созревает (покрывается предохранительной пленкой, «подсыхает») и туша может быть доставлена в ветеринарное учреждение для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и клеймения. Вместе с тушей доставляется голова с языком, сердце, легкие, печень, селезенка и почки. При продаже на рынке владелец должен иметь справку о предубойном осмотре животного и представить в лабораторию рынка для осмотра тушу, голову и внутренние органы, перечисленные выше. После ветеринарно-санитарной экспертизы мясо клеймится и допускается в продажу.

Обработка шкуры. Парная шкура может испортиться уже через несколько часов, поэтому в домашних условиях важно ее быстро законсервировать. Шкуру расстилают на щите мездрой вверх, очищают от крови, кусочков жира и мяса. Затем равномерно посыпают поваренной солью крупного помола. В местах, где на мездре остались кусочки мяса, необходимо соль втереть. На 1 кг массы парной шкуры берут не менее 400 г поваренной соли. В разостланном и посоленном виде шкуру выдерживают в течение 3-4 суток при температуре 5 °С зимой и 20 °С летом. После посола шкуру сворачивают в виде пакета шерстью наружу. Хорошо просоленная шкура может храниться в помещении до 2-3 месяцев. Держать долгое время шкуры не рекомендуется в связи с тем, что в них могут завестись моль и другие паразиты. Шкуры принимаются заготовительными базами, за что владельцу выплачивается денежное вознаграждение в зависимости от веса шкуры и ее сорта.