Порча меда

Исследования и опыт передовых хозяйств показали, что в условиях России пчелы лучше зимуют при температуре воздуха в зимовнике 1—2°. Отапливать зимовники даже при температуре ниже 0° нецелесообразно. Многие считают, что мед сохраняется бесконечно долго. Действительно при температуре не выше 10° его можно хранить в естественном состоянии длительный период. Лица, которым приходилось исследовать многочисленные образцы меда, знают, что мед быстро теряет цвет и аромат при комнатной температуре. Если же в мед попадают дрожжевые грибы, брожение начинается при относительно низких температурах. Лица, занимающиеся продажей меда, придерживаются мнения, что прошлогодний мед хуже только что откачанного. Они неохотно покупают мед после 1 января, так как считают, что он может забродить. Если недостаточно созревший мед хранится в открытых чанах, то при благоприятных температурных условиях для развития дрожжей в нем начинается брожение. Даже хорошо созревший разлитый в стеклянную и металлическую тару мед закисает в результате физических изменений, происходящих в нем при кристаллизации. Некоторые виды меда содержат большое количество глюкозы и быстро кристаллизуются после откачки из сотов.

Гигроскопические свойства меда. рожжи, способные вызвать брожение меда, встречаются почти на всех пасеках или же около них. Споры дрожжевых грибов легко обнаружить почти в каждом образце меда. Следовательно, любой мед может забродить после полной кристаллизации при благоприятной для развития дрожжей температуре. Известно, что мед, откачанный из незапечатанных сотов, может скорее забродить, чем мед из полностью или даже частично запечатанных сотов. Пчеловоды обычно считают, что мед в полностью запечатанных сотах является вполне зрелым. Многие же пчеловоды полагают, что созревание меда продолжается и после запечатки сотов, если они находятся в ульях. На этом основании многие пчеловоды извлекают соты из ульев через месяц или больше после того, как они были полностью запечатаны. Содержание влаги в меде, откачанном из частично запечатанных сотов, всегда выше, чем в меде из полностью запечатанных сотов. Однако мед быстро поглощает влагу из сырого воздуха и выделяет ее при хранении в сухих условиях. Таким образом, мед становится то жиже, то гуще. Во влажных восточных районах США мед не следует откачивать прежде чем соты не будут запечатанными по крайней мере на две трети.

Исследования (1929—1932 гг.) на сельскохозяйственной опытной станции штата Висконсин показали, что при температурах от 10 до 12,5° в меде никаких изменений не происходит, и он может храниться долгое время. При 15,5° мед начинает бродить скорее, чем при более высоких температурах. Мед кристаллизуется быстрее при понижении температуры. Большинство медов перед брожением образует садку. При 15,5° наряду с кристаллизацией быстро идет брожение. Выше 15,5° брожение задерживается вследствие более медленной кристаллизации. При 27° образцы меда в герметически укупоренной таре не бродили в течение почти 4 лет, но уже через 16 месяцев хранения значительно ухудшились цвет и аромат меда. По мере дальнейшего повышения температуры ухудшение цвета и аромата меда ускорялось. Самый лучший способ предупредить брожение меда и сохранить его цвет и аромат заключается в нагревании меда до 71° и быстром розливе его в надежно укупориваемую тару.