Для приготовления копченостей из цельных кусков используют мясо первого сорта: мякоть окороков, спинной и лопаточной частей. Готовые продукты хранят долго, если куски для копчения делают небольших размеров и без костей.
Для копчения в домашних условиях применяют простейшие коптильни, которые можно легко изготовить. В качестве топлива пригодны только лиственные породы деревьев, т. к. хвойные придают горький вкус.
Сало, предназначенное для копчения, предварительно солят.
Сухой способ засолки: берут 2 кг соли на 50 кг шпига, куски натирают и плотно укладывают в деревянную или эмалированную посуду кожицей вниз. Предварительно на дно посуды насыпают слой соли толщиной примерно 1,5 см. При укладке каждый слой сала пересыпают солью.
Через неделю берут еще 2 кг соли, сало переворачивают и натирают еще раз. Общий расход соли на весь период засолки (14 дней) — 8% на массу шпига.
Мясо перед копчением засаливают примерно на неделю, т. к. оно быстрее сала впитывает соль. Расход соли на мясо 4% от его веса. Таким образом берут 40 г соли на 1 кг мяса. Перед копчением соль смывают холодной водой.
Для пряного посола мяса и шпига на дно посуды, а также в середину и сверху добавляют специи: лавровый лист, душистый, черный перец, можжевеловые ягоды, кориандр, тмин, майоран, чеснок.
Для приготовления шпига и бекона более всего подходит сухой посол, для окороков, лопаток, грудинки, корейки — смешанный, а для окороков — мокрый.
Добавление же сахара при засолке улучшает цвет смягчает вкус. Кроме того сахар выступает как консервант. Его добавляют не более 2% к массе.
