Записи в рубрике: Экологическая пища

На 6 кг свиного мяса берут 3 кг сала, 1 стакан соли, 45 г красного молотого перца, 45 г сахара, 30 г тмина, 9 г селитры или аскорбиновой кислоты.

Мясо пропускают через мясорубку и вымешивают. Добавляют соль. Жир режут мелкими кубиками и перемешивают его с мясным фаршем. Накрывают фарш тканью и оставляют на ночь.

Затем добавляют специи, сахар и селитру (аскор-биповую кислоту). Тщательно вымешивают. Фарш нагнетают в кишки. Колбасу подвешивают в прохладном и хорошо проветриваемом помещении на 1 сутки. Через сутки ее снимают и прессуют скалкой, чтобы хорошо разровнять начинку. Процесс прессовки повторяют в течение недели.

Такую колбасу готовят из нежирной свинины и говядины. Для 7 кг готовой колбасы берут 3,5 кг филейной части говядины, 3,5 кг нежирной свинины, 3 кг соленого шпика, 1-1,2 стакана соли, 2 чайные ложки сахара, по 1 чайной ложке черного и душистого молотого перца, 30 г аскорбиновой кислоты.

Свежее мясо зачищают, вынимают из него сухожилия, пленки, жир, не моют, а нарезают на куски по 300-400 г, которые затем натирают солью. В зависимости от времени года насыпают 1 или 1,2 стакана соли (в жаркое время больше).

Укладывают мясо в эмалированную посуду, завязывают плотной тканью и помещают на 5 дней в холодное место (температура не выше плюс 2-4 °С). После этого пропускают мясо через мясорубку. Сало очищают от соли, мелко режут, смешивают с мясом, добавляют специи, сахар и аскорбиновую кислоту, которая заменяет селитру и благодаря которой мясо не теряет свой цвет и не становится серым.

Потом тщательно вымешивают фарш в течение 30-40 минут. Далее его выкладывают в эмалированную посуду, чтобы слой был не выше 5 см и ставят в холодное место на два дня.

Через два дня фаршем заполняют кишки. Для заполнения используют мясорубку с приставкой для выжимания сока. У мясорубки убирают нож, решетку и прикручивают раструб соковыжималки. Решетку заменяют пластиной, которую изготавливают в домашних условиях. Край кишки натягивают сверху до винта, а снизу она заходит дальше. Крепят кишку резинкой. Фарш нагнетают в кишку длиной примерно 50 см, при этом помогая рукой.

Колбаски навешивают на палку и убирают в прохладное место, где они уплотняются. Через 5-7 дней их коптят при температуре плюс 20 градусов С в течение 2-3 суток. Копченую колбасу хранят в прохладном месте. Примерно 3-4 недели идет вызревание колбасы. По окончании этого времени она полностью готова к употреблению.

Предварительная обработка мяса такая же, как и в предыдущем рецепте. В фарш добавляют бульон из костей (на 10 кг— 1 л). Вместе с бульоном добавляют водку. Фарш нагнетают в кишку мягче, чем в предыдущем рецепте. Плотность фарша в кишке должна быть такой, чтобы при надавливании батон становился плоским. Коптят интенсивно 2-3 часа. Следят, чтобы колбаса не загоралась.

В конце копчения уменьшают жар и добавляют можжевеловые ветки. Хранят колбасу до 6 месяцев в прохладном, вентилируемом помещении.

Свинину нарезают кусочками по 2-3 см. Раскладывают их на доске тонким слоем и выдерживают в прохладном месте на сквозняке трое суток (температура не выше плюс 10 °С). Куски время от времени переворачивают. После проветривания мясо дважды пропускают через мясорубку.

При первом прокручивании к мясу добавляют лавровый лист и чеснок из расчета на 1 кг мяса примерно 3-4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа. При втором прокручивании с мясом пропускают шпик из расчета 50 г на 1 кг мяса.

Фарш долго перемешивают, затем выкладывают в таз и добавляют картофельный крахмал (1 столовая ложка на 10 кг фарша), специи (черный перец, один измельченный мускатный орех, 2 чайные ложки имбиря, 1 чайная ложка тмина), рубленный на кусочки шпик из расчета 5% от массы фарша и соль не более 2,5%. Вливают водку 0,5 л на 10 кг фарша. Водка выступает в качестве консерванта. Колбаса может хранится в течение 2 лет. Лук окисляет мясо, поэтому его кладут только в колбасу, которую употребляют сразу. Фарш вымешивают, пока он не станет отлипать от рук. После этого его крепко нагнетают в кишку, а концы завязывают. Батоны помещают в коптильню. Для копчения используют сначала дрова ольхи, а в завершении ветки можжевельника.

Колбасу в первой половине копчения сильно прогревают, а затем коптят при тихом тлении в течение недели. Готовность определяют по упругости.

Готовят фарш из предварительно отваренных печени и небольшого количества мяса.

Затем в него добавляют яйца, бульон и жир. Массой наполняют обработанные тонкие кишки и завязывают концы. Колбасу варят в течение 1 часа, затем охлаждают. Колбаса готова.

Во время убоя свиньи собирают кровь. Затем ее перетирают, если есть сгустки, добавляют в нее молоко из расчета 3 сткана на 3 л крови. В полученную жидкость засыпают теплую гречневую кашу и все хорошо перемешивают.

Берут толстые кишки. Нарезают их по 1 м и промывают, как было описано ранее.

Перетапливают 200 г сала. На вытопках обжаривают нашинкованный лук, потом его остужают и добавляют в кровяную смесь.

Добавляют пряности по вкусу и соль. Смесь не должна быть слишком густой. Полученной массой наполняют кишки и завязывают концы, оставляя с каждой стороны пустыми по 20 см, чтобы кишки не лопались во время обжаривания. Колбасы обжаривают на растительном масле в духовке.

Для приготовления фарша мясо пропускают через мясорубку.

В постное мясо добавляют сало. В фарш кладут перец, чеснок, соль, лавровый лист, который вынимают через 2 часа). Кишки средней толщины нарезают на куски длинной примерно 1 м. Их хорошо промывают, выворачивают и промывают с другой стороны, затем протирают солью и ополаскивают. Фаршем наполняют приготовленные заранее кишки, концы которых завязывают, а в нескольких местах делают наколы тонкой иглой. Полученную колбасу затем варят в кипящей воде 15 минут, а затем жарят на свином топленом жире. Для длительного хранения складывают колбаски и заливают их топленым свиным жиром. В такой заливке в холодильнике колбасу хранят 2-3 недели. Для наполнения вручную используют воронку и поршень — палочку, очищенную от коры длиной 35-40 см и толщиной примерно 1 см, с намотанной на один конец белой тканью шириной 3 см.

В начале удаляют кость, чтобы окорок прожарился. Готовят маринад: в воду кладут соль, перец, лавровый лист. Мясо маринуют примерно 4 часа, после чего перчат и натирают чесноком.

Мясо укладывают на противень, сверху кладут мокрую тряпку и жарят в духовке до готовности.

Начинают с сухого посола. Для этого берут на 1 кг мяса 50 г соли с пряностями, чеснок. Мясо натирают измельченным чесноком, а затем солью с пряностями и укладывают под гнет.

Примерный набор пряностей: кориандра, лавровый лист, перец, гвоздика. Применяют сушеные можжевеловые ягоды (их можно купить в аптеке). Они придают специфический аромат и вкус.

Через несколько дней гнет снимают и перекладывают мясо, пересыпая его солью с пряностями. После чего его снова ставят под гнет на 2 недели при температуре воздуха не выше 10 «С.

Для приготовления рассола в 10 л кипящей воды растворяют 2,5 кг соли и 50 г сахара. Раствор охлаждают и заливают им мясо. В рассоле мясо выдерживают еще 2 недели. Для крупных кусков время посола в рассоле увеличивают еще на 1 неделю.

На 16 кг мяса берут 1 кг соли, 50 г сахара, 25 г аскорбиновой порошкообразной кислоты. Смесь втирают в куски (на 5 кг мяса окороков расходуют стакан смеси). Натертые со всех сторон окорока укладывают в емкость, дно которой покрыто солью. Сверху ее обвязывают марлей и ставят на 2 недели в темное место с температурой воздуха 2-7 °С. Дополнительно через две недели готовят рассол. Заливают им мясо таким образом, что бы оно было полностью покрыто.
Сверху кладут деревянный кружок, а на него груз. Рассол готовят из расчета 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты (порошок) на 10 л кипяченой воды.

После того как зальют рассол, мясо солят еще недели 2-3 при той же температуре, что и при сухом посоле. При засолке крупных частей (весом свыше 8 кг) этап засолки в рассоле продлевают примерно до 1,5 месяцев.

После засолки свинину либо обмывают холодной водой, либо вымачивают в ней из расчета 5 минут за каждые сутки засолки. Затем мясо вывешивают для обветривания и обсушивания. После чего коптят или варят, в зависимости от рецептуры.