Записи в рубрике: Экологическая пища

Мясо (0,5 кг) моют, затем разрезают на небольшие кусочки, натирают перцем, солью, обсыпают мукой, обжаривают на сковороде в жире или сливочном масле до образования румяной корочки, а затем кладут в кастрюлю. На сковороду, на которой жарилось мясо, наливают немного воды, доводят ее до кипения и выливают в кастрюлю с мясом. Туда же кладут лавровый лист, обжаренный в жире лук, 2 столовые ложки томатной пасты, натертую на крупной терке морковь, добавляют немного воды и тушат до готовности. Перед подачей на стол мясо нарезают на порции и поливают образовавшимся при тушении соусом.

Мясо (0,5 кг) моют, кладут в кастрюлю с кипящей водой и накрывают крышкой.

После того как вода закипит, снимают пену и варят на слабом огне 2-2,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавляют очищенные и измельченные морковь, репу, лук, затем лавровый лист, примерно 5-7 горошин перца и соль по вкусу.

Через 30 минут бульон сливают, а кастрюлю с мясом накрывают крышкой. Перед подачей на стол мясо режут на небольшие ломтики, кладут на большое блюдо вместе с овощами, добавляют отварной картофель, натертый на мелкой терке хрен и заливают все бульоном.

Берут 0,5 кг свинины, промывают, нарезают кусками по 100 г и обжаривают на сковороде в кипящем сливочном масле с двух сторон.
Одну среднюю морковь и 4-5 картофелин очищают и нарезают кружками, луковицу — кольцами. Полстакана отваренных белых грибов измельчают. Псе продукты соединяют, обжаривают на сковороде н кипящем масле.

В кастрюлю кладут мясо и овощи в такой последовательности: половину картофеля, мясо, грибы, морковь и лук, остальной картофель.

Затем все поливают соусом, приготовленным таким образом: в кипящее сливочное масло кладут муку, слегка обжаривают ее, разбавляют грибным отваром, добавляют 1 столовую лол<ку томатной пасты, 2 столовые ложки сметаны, соль и перец по вкусу и жарят еще несколько минут.

Свинину с грибами ставят в духовку на 15-20 минут. После этого выкладывают ее на тарелки и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

800 г свинины варят, режут на куски, кладут в кастрюлю и сбрызгивают сливочным маслом, также добавляют нарезанный кусочками шпик и разрезанную на 4 части луковицу. Затем кастрюлю накрывают крышкой и ставят на небольшой огонь. После того как мясо подрумянится, его обсыпают мукой (1 столовая ложка) и заливают кипятком (1 стакан). Когда вода закипит, мясо перекладывают в чистую кастрюлю и процеживают туда сквозь сито и марлю подливку. Маринованные или соленые грибы (15-20 штук) промывают в холодной воде, измельчают, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и поджаривают на сковороде. В конце добавляют 1 чайную ложку уксуса. Перед подачей на стол грибы и мясо соединяют.

Варят мясной бульон (на 2 л воды 0,5 кг свинины). Морковь, лук, корень петрушки моют, очищают, измельчают и поджаривают в сливочном или растительном масле. 4-5 средних картофелины моют, чистят и нарезают кубиками. х/4 часть небольшого кочана капусты шинкуют, соединяют с пожаренными овощами, картофелем и заливают кипящим мясным бульоном. Щи солят и варят 25-30 минут, за 5 минут до окончания варки кладут лавровый лист.

Очищают кочан от верхних листьев и аккуратно вырезают кочерыжку.

Затем в кастрюлю наливают воды, добавляют по вкусу соль и варят кочан в течение 5 минут. Кастрюлю при этом закрывают крышкой.

Далее воду сливают, кочан кладут на тарелку и дают ему остыть. На столе расстилают марлю, на ней раскладывают снятые с кочана листья в таком порядке, в каком они были в кочане.

После этого готовят фарш. Свинину (0,5 кг) и 1 луковицу пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным рисом (1 стакан), солят и перчат по вкусу. Готовый фарш затем кладут на середину разобранных капустных листьев и, взявшись за края марли, собирают листья с фаршем так, чтобы снова получился кочан.

Затем фаршированный кочан помещают на сковороду, смазанную сливочным маслом, вниз той стороной, где была кочерыжка, и аккуратно убирают марлю.

Сверху кочан поливают растопленным сливочным маслом, сметаной и ставят в духовку на 40 минут. Чтобы он не сгорел, его покрывают сырым листом капусты.

Промытый желудок опускают в кастрюлю с водой (0,5 л), туда же кладут 1 луковицу, соль, перец и ставят на огонь.

Отваренный желудок нарезают ломтиками и ставят в теплое место. В полученный бульон добавляют шинкованную капусту (1 кг), 2 столовые ложки томатного пюре, сухой укроп, соль и тушат до готовности. Перед подачей на стол сверху выкладывают ломтики желудка. Можно приготовить фаршированный желудок.

Для этого предварительно отваренный желудок фаршируют гречневой или пшеничной кашей, ставят под груз, а затем запекают в духовке.

Для приготовления бастурмы необходима филейная часть нежирной свинины. Ее нарезают кусочками длиной примерно 30 см и толщиной 3 см. Их обильно натирают солью и укладывают на слой соли в деревянную кадку.

Сверху кладут тяжелый гнет. Под ним выдерживают мясо в течение 3 недель. Постоянно следят, чтобы рассол покрывал все мясо.

После этого куски мяса промывают, удаляя излишки солености, и обрабатывают их смесью специй. Обычно используют красный и черный перец, семена кинзы (кориандра), тмин.

Натертые специями кусочки обвязывают шпагатом и подвешивают для сушки. Сушку производят на сквозняке в течение 10-15 дней, предохраняя от мух. Высушенную бастурму можно хранить б месяцев.

Мясо режут кусочками по 10-20 г, смешивают с солью, давленным чесноком, молотым перцем. Для набивки используют толстую кишку.

После набивки завязывают батон и накалывают его, чтобы спустить воздух. Затем колбасу варят в воде, жарят или запекают в печи.

На 1 кг мяса расходуют 15-20 г соли, 1 дольку чеснока, перец добавляют по вкусу.

Берут 3/4 частей свинины и 1/4 часть телятины. На 1 кг молотого мяса добавляют 25 г соли, 5 г душистого перца, 6 г черного перца, 2 г тмина и 0,5 г селитры. Тщательно вымешивают в течение 1 часа. При вымешивании добавляют воду из расчета 1 стакан воды на 3-4 кг мяса. Фарш оставляют на 3-4 часа, после чего им наполняют кишки (длина — 30 см).

Колбасу подвешивают в прохладном и хорошо проветриваемом помещении на 1 сутки. Через сутки ее снимают и прессуют скалкой, чтобы разровнять начинку и выпустить весь воздух. Раскатывают колбасу 3-4 раза. После чего хранят в сухом проветриваемом помещении.