Записи в рубрике: Экологическая пища

Рубят 1 кг свиной печени, 0,5 кг свиного мяса, немного сала, 250 г мякиша хлеба, замоченного в воде, 3 головки лука.

В хорошо изрубленную смесь добавляют соль, мускатный орех, черный перец, 100 г топленого масла, 3 яйца и стакан белого вина.

Смесь взбивают вилкой и выкладывают в глиняные горшочки, предварительно на дно кладут кусочки нарезанного сала.

Закупорив герметично, запекают паштет в духовке или готовят на водяной бане.

Сложенный в стеклянные банки и герметически закупоренный паштет проваривают в кипятке в течение 1,5 часов. Такой паштет хранят в прохладном месте очень долго.

Это мясо готовят с костью или без нее. Мясо нарезают вместе с жиром тонким длинными полосками. При приготовлении сушеного мяса с ребрами их перерубают в нескольких местах.

Мясо укладывают в кадку, обильно пересыпают солью и выдерживают в течение 15 дней. Затем вынимают, промывают в холодной воде и развешивают для просушки в прохладном помещении на сквозняке. За все время сушки мясо несколько раз прессуют скалкой или прессом. Сушеное мясо хранят в холодном сухом месте 6-8 месяцев.

Субпродукты свежезаколотого поросенка используют для приготовления паштета. Для этого почки и печень вымачивают в слегка подсоленной воде, чтобы смыть горечь. Добавляют к ним сердце, легкие, гортань и варят до полной готовности.

Отваренные и остуженные субпродукты пропускают через мясорубку и заправляют лавровым листом, душистым перцем, луком.

Этот паштет можно заготовить впрок, законсервировав в стеклянные банки. Для консервации паштет заправляют только душистым перцем и лавровым листом. Банки стерилизуют, после чего добавляют туда смалец.

С одной стороны свиного желудка делают разрез примерно на 8 см, чтобы вычистить его внутри. С внешней стороны желудка снимают жир. Затем берут свиные уши, почки, печень, головизну с жиром, солят перчат и варят примерно 1 час, кроме печени, которую вынимают на 30 минут раньше. Охлаждают и режут на куски примерно по 5 см, добавляют стакан свиной крови, стакан бульона.

Желудок начиняют, зашивают, варят примерно 1 час. Готовность проверяют прокалывая зельц вилкой. Вынимают его на одну дощечку, накрывают другой и кладут гнет. После того как через несколько часов зельц застынет, его можно есть. Аналогично можно готовить мочевой пузырь.

Из панировочных сухарей, рубленного чеснока, зелени петрушки, соли, черного перца, растительного масла готовят однородную массу. Ее втирают в свиные отбивные. Отбивные жарят на. болыпом огне в сильно разогретом растительном масле. Подают с тушеными в масле стручками перца.

На четыре отбивных: 1/2 такана панировочных сухарей, 1 долька чеснока, 2 столовых ложки зелени, 2 столовых ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

Печень режут кусками и запаривают. Затем вместе с луком пропускают ее через мясорубку. Полученный паштет солят, перчат, добавляют несколько сы-рых яиц и молотые сухари. После этого вымешивают и выкладывают в форму высотой до 10 см любой ширины, предварительно смазав ее любым жиром. Паштет жарят. Готовность определяют по проколу толстой иглой. Если не выделяется темно-красная жидкость, то паштет готов.

Поросенка обмазывают солью со специями, затем отмечают линию обмазки тестом: через середину пятачка, по середине спинки протягивают бечевку, закрепляют ее на хвостике и протягивают через середину брюшка.

Ровно по бечевке одну половину обмазывают тестом (мука, вода, яйца и соль). Тесто должно быть довольно липким, чтобы лучше легло на тушку. Жарят 1-1,5 часа. Половину без теста постоянно поливают соком. По окончании жарки тесто снимают. Таким образом получают наполовину зажаренного и наполовину сваренного поросенка.

Ошпаренного поросенка вытирают насухо полотенцем, слегка натирают мукой в тех местах, где осталась щетина и палят на огне.

Затем брюшко и грудную часть разрезают вдоль по направлению от хвоста к голове. Вынимают внутренности, удаляют толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость. Поросенка тщательно промывают в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубают вдоль.

Поросенка солят с внутренней стороны и кладут на противень спинкой вверх, слегка смазывая сметаной, поливают с ложки растопленным маслом.

На противень наливают 1/4 стакана воды и ставят жарить в духовку или печь на 1-1,5 часа. Для того чтобы у поросенка образовалась румяная сухая корочка во время жарки его поливают с ложки жиром, образовавшимся на противне. Поросенка жарят целой тушкой или его разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки.

Готового поросенка снимают с противня и готовят подливу.

Для этого противень ставят на огонь, выпаривают оставшуюся жидкость, жир сливают, а на противень наливают один стакан горячего мясного бульона или воды и, прокипятив, процеживают сквозь сито.

При подаче поросенка на стол кладут на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпают ее сверху рубленными яйцами.

Поросенка сначала разрезают на две части, предварительно отрезав голову. Затем каждую половинку разрубают на поперечные куски. Укладывают куски поверх каши в виде целой тушки, приставив разрубленную на две части голову.

Сверху поливают жиром, полученном при жарении, а подливу подают отдельно в соуснике.

Рубцы по-польски шие кусочки и помещают в холодную воду. Несколько минут кипятят, затем промывают и заливают холодной кипяченой водой. Туда же кладут морковь, петрушку, лук и соль. Варят в течение 2,5 часов.

Отдельно отваривают грибы (свежие или сушенные). Отваренные грибы и кусочки желудка режут тонкой соломкой, смешивают и варят в том же мясо-овощном бульоне, но предварительно вынимают оттуда лук, морковь и петрушку.

Обжаривают в жире 5 соловых ложек муки, которую потом смешивают холодной кипяченой водой (0,5 л) и добавляют в грибы с желудком. Доводят до кипения и разливают по порциям.

Сало режут кусочками и заливают холодной водой с добавлением щелока. Выдерживают сутки, после чего вынимают и прополаскивают несколько раз в холодной воде. Затем отцеживают и ставят топиться на огонь в чистой посуде. Топят сало до тех пор, пока кусочки не станут розовыми и жир не вытопится полностью. Не допускают передерживания на огне и не снимают раньше, т. к. это испортит вкусовые качества продукта. Жир должен стать прозрачным.

Готовый смалец выливают в стеклянную банку и хранят в прохладном месте.