Домашняя колбаса по-латвийски холодного копчения Altair 14 февраля 2012 Рецепты из свинины, Экологическая пища Свинину нарезают кусочками по 2-3 см. Раскладывают их на доске тонким слоем и выдерживают в прохладном месте на сквозняке трое суток (температура не выше плюс 10 °С). Куски время от времени переворачивают. После проветривания мясо дважды пропускают через мясорубку. При первом прокручивании к мясу добавляют лавровый лист и чеснок из расчета на 1 кг мяса примерно 3-4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа. При втором прокручивании с мясом пропускают шпик из расчета 50 г на 1 кг мяса. Фарш долго перемешивают, затем выкладывают в таз и добавляют картофельный крахмал (1 столовая ложка на 10 кг фарша), специи (черный перец, один измельченный мускатный орех, 2 чайные ложки имбиря, 1 чайная ложка тмина), рубленный на кусочки шпик из расчета 5% от массы фарша и соль не более 2,5%. Вливают водку 0,5 л на 10 кг фарша. Водка выступает в качестве консерванта. Колбаса может хранится в течение 2 лет. Лук окисляет мясо, поэтому его кладут только в колбасу, которую употребляют сразу. Фарш вымешивают, пока он не станет отлипать от рук. После этого его крепко нагнетают в кишку, а концы завязывают. Батоны помещают в коптильню. Для копчения используют сначала дрова ольхи, а в завершении ветки можжевельника. Колбасу в первой половине копчения сильно прогревают, а затем коптят при тихом тлении в течение недели. Готовность определяют по упругости.
