Рецепт смешанного посола для дальнейшего копчения Altair 14 февраля 2012 Рецепты из свинины, Экологическая пища На 16 кг мяса берут 1 кг соли, 50 г сахара, 25 г аскорбиновой порошкообразной кислоты. Смесь втирают в куски (на 5 кг мяса окороков расходуют стакан смеси). Натертые со всех сторон окорока укладывают в емкость, дно которой покрыто солью. Сверху ее обвязывают марлей и ставят на 2 недели в темное место с температурой воздуха 2-7 °С. Дополнительно через две недели готовят рассол. Заливают им мясо таким образом, что бы оно было полностью покрыто. Сверху кладут деревянный кружок, а на него груз. Рассол готовят из расчета 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты (порошок) на 10 л кипяченой воды. После того как зальют рассол, мясо солят еще недели 2-3 при той же температуре, что и при сухом посоле. При засолке крупных частей (весом свыше 8 кг) этап засолки в рассоле продлевают примерно до 1,5 месяцев. После засолки свинину либо обмывают холодной водой, либо вымачивают в ней из расчета 5 минут за каждые сутки засолки. Затем мясо вывешивают для обветривания и обсушивания. После чего коптят или варят, в зависимости от рецептуры.
