Заготовки из мяса и сала

Окорока получают из лопаточной и тазобедренной частей свиной туши.

Сначала их солят, затем вымачивают. Далее для получения вареного окорока мясо варят, для варено-копченого последовательно коптят и варят, для сырокопченого — только коптят.

Карбонад — мясная часть спинного и поясничного отделов с толщиной шпига не более 0,5 см. Это наиболее ценная мясистая часть.

Филейка, или вырезка — мясная часть под ребрами передней части туловища.

Корейка — спинная часть с толщиной шпига не более 4 см. В шкуре с ребрами, но без позвонков.

Бекон — это сырокопченая грудинка с толщиной шпига не более 4 см, без костей.

Ветчина — это соленый, копченый или варенный окорок.

Рулет — цельный кусок мяса из тазобедренной или лопаточной частей, скрученный в виде валика из слоев мяса, сала и специй.

Сало и шпиг — это соленая, копченая обрезная свинина.