Заготовки из мяса и сала Altair 14 февраля 2012 Экологическая пища Окорока получают из лопаточной и тазобедренной частей свиной туши. Сначала их солят, затем вымачивают. Далее для получения вареного окорока мясо варят, для варено-копченого последовательно коптят и варят, для сырокопченого — только коптят. Карбонад — мясная часть спинного и поясничного отделов с толщиной шпига не более 0,5 см. Это наиболее ценная мясистая часть. Филейка, или вырезка — мясная часть под ребрами передней части туловища. Корейка — спинная часть с толщиной шпига не более 4 см. В шкуре с ребрами, но без позвонков. Бекон — это сырокопченая грудинка с толщиной шпига не более 4 см, без костей. Ветчина — это соленый, копченый или варенный окорок. Рулет — цельный кусок мяса из тазобедренной или лопаточной частей, скрученный в виде валика из слоев мяса, сала и специй. Сало и шпиг — это соленая, копченая обрезная свинина.
