Записи в рубрике: Рецепты из свинины

Во время убоя свиньи собирают кровь. Затем ее перетирают, если есть сгустки, добавляют в нее молоко из расчета 3 сткана на 3 л крови. В полученную жидкость засыпают теплую гречневую кашу и все хорошо перемешивают.

Берут толстые кишки. Нарезают их по 1 м и промывают, как было описано ранее.

Перетапливают 200 г сала. На вытопках обжаривают нашинкованный лук, потом его остужают и добавляют в кровяную смесь.

Добавляют пряности по вкусу и соль. Смесь не должна быть слишком густой. Полученной массой наполняют кишки и завязывают концы, оставляя с каждой стороны пустыми по 20 см, чтобы кишки не лопались во время обжаривания. Колбасы обжаривают на растительном масле в духовке.

Для приготовления фарша мясо пропускают через мясорубку.

В постное мясо добавляют сало. В фарш кладут перец, чеснок, соль, лавровый лист, который вынимают через 2 часа). Кишки средней толщины нарезают на куски длинной примерно 1 м. Их хорошо промывают, выворачивают и промывают с другой стороны, затем протирают солью и ополаскивают. Фаршем наполняют приготовленные заранее кишки, концы которых завязывают, а в нескольких местах делают наколы тонкой иглой. Полученную колбасу затем варят в кипящей воде 15 минут, а затем жарят на свином топленом жире. Для длительного хранения складывают колбаски и заливают их топленым свиным жиром. В такой заливке в холодильнике колбасу хранят 2-3 недели. Для наполнения вручную используют воронку и поршень — палочку, очищенную от коры длиной 35-40 см и толщиной примерно 1 см, с намотанной на один конец белой тканью шириной 3 см.

В начале удаляют кость, чтобы окорок прожарился. Готовят маринад: в воду кладут соль, перец, лавровый лист. Мясо маринуют примерно 4 часа, после чего перчат и натирают чесноком.

Мясо укладывают на противень, сверху кладут мокрую тряпку и жарят в духовке до готовности.

Начинают с сухого посола. Для этого берут на 1 кг мяса 50 г соли с пряностями, чеснок. Мясо натирают измельченным чесноком, а затем солью с пряностями и укладывают под гнет.

Примерный набор пряностей: кориандра, лавровый лист, перец, гвоздика. Применяют сушеные можжевеловые ягоды (их можно купить в аптеке). Они придают специфический аромат и вкус.

Через несколько дней гнет снимают и перекладывают мясо, пересыпая его солью с пряностями. После чего его снова ставят под гнет на 2 недели при температуре воздуха не выше 10 «С.

Для приготовления рассола в 10 л кипящей воды растворяют 2,5 кг соли и 50 г сахара. Раствор охлаждают и заливают им мясо. В рассоле мясо выдерживают еще 2 недели. Для крупных кусков время посола в рассоле увеличивают еще на 1 неделю.

На 16 кг мяса берут 1 кг соли, 50 г сахара, 25 г аскорбиновой порошкообразной кислоты. Смесь втирают в куски (на 5 кг мяса окороков расходуют стакан смеси). Натертые со всех сторон окорока укладывают в емкость, дно которой покрыто солью. Сверху ее обвязывают марлей и ставят на 2 недели в темное место с температурой воздуха 2-7 °С. Дополнительно через две недели готовят рассол. Заливают им мясо таким образом, что бы оно было полностью покрыто.
Сверху кладут деревянный кружок, а на него груз. Рассол готовят из расчета 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты (порошок) на 10 л кипяченой воды.

После того как зальют рассол, мясо солят еще недели 2-3 при той же температуре, что и при сухом посоле. При засолке крупных частей (весом свыше 8 кг) этап засолки в рассоле продлевают примерно до 1,5 месяцев.

После засолки свинину либо обмывают холодной водой, либо вымачивают в ней из расчета 5 минут за каждые сутки засолки. Затем мясо вывешивают для обветривания и обсушивания. После чего коптят или варят, в зависимости от рецептуры.

Для приготовления копченостей из цельных кусков используют мясо первого сорта: мякоть окороков, спинной и лопаточной частей. Готовые продукты хранят долго, если куски для копчения делают небольших размеров и без костей.

Для копчения в домашних условиях применяют простейшие коптильни, которые можно легко изготовить. В качестве топлива пригодны только лиственные породы деревьев, т. к. хвойные придают горький вкус.

Сало, предназначенное для копчения, предварительно солят.

Сухой способ засолки: берут 2 кг соли на 50 кг шпига, куски натирают и плотно укладывают в деревянную или эмалированную посуду кожицей вниз. Предварительно на дно посуды насыпают слой соли толщиной примерно 1,5 см. При укладке каждый слой сала пересыпают солью.

Через неделю берут еще 2 кг соли, сало переворачивают и натирают еще раз. Общий расход соли на весь период засолки (14 дней) — 8% на массу шпига.

Мясо перед копчением засаливают примерно на неделю, т. к. оно быстрее сала впитывает соль. Расход соли на мясо 4% от его веса. Таким образом берут 40 г соли на 1 кг мяса. Перед копчением соль смывают холодной водой.

Для пряного посола мяса и шпига на дно посуды, а также в середину и сверху добавляют специи: лавровый лист, душистый, черный перец, можжевеловые ягоды, кориандр, тмин, майоран, чеснок.

Для приготовления шпига и бекона более всего подходит сухой посол, для окороков, лопаток, грудинки, корейки — смешанный, а для окороков — мокрый.

Добавление же сахара при засолке улучшает цвет смягчает вкус. Кроме того сахар выступает как консервант. Его добавляют не более 2% к массе.