Записи в рубрике: Рецепты из свинины

Печень режут кусками и запаривают. Затем вместе с луком пропускают ее через мясорубку. Полученный паштет солят, перчат, добавляют несколько сы-рых яиц и молотые сухари. После этого вымешивают и выкладывают в форму высотой до 10 см любой ширины, предварительно смазав ее любым жиром. Паштет жарят. Готовность определяют по проколу толстой иглой. Если не выделяется темно-красная жидкость, то паштет готов.

Поросенка обмазывают солью со специями, затем отмечают линию обмазки тестом: через середину пятачка, по середине спинки протягивают бечевку, закрепляют ее на хвостике и протягивают через середину брюшка.

Ровно по бечевке одну половину обмазывают тестом (мука, вода, яйца и соль). Тесто должно быть довольно липким, чтобы лучше легло на тушку. Жарят 1-1,5 часа. Половину без теста постоянно поливают соком. По окончании жарки тесто снимают. Таким образом получают наполовину зажаренного и наполовину сваренного поросенка.

Ошпаренного поросенка вытирают насухо полотенцем, слегка натирают мукой в тех местах, где осталась щетина и палят на огне.

Затем брюшко и грудную часть разрезают вдоль по направлению от хвоста к голове. Вынимают внутренности, удаляют толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость. Поросенка тщательно промывают в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубают вдоль.

Поросенка солят с внутренней стороны и кладут на противень спинкой вверх, слегка смазывая сметаной, поливают с ложки растопленным маслом.

На противень наливают 1/4 стакана воды и ставят жарить в духовку или печь на 1-1,5 часа. Для того чтобы у поросенка образовалась румяная сухая корочка во время жарки его поливают с ложки жиром, образовавшимся на противне. Поросенка жарят целой тушкой или его разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки.

Готового поросенка снимают с противня и готовят подливу.

Для этого противень ставят на огонь, выпаривают оставшуюся жидкость, жир сливают, а на противень наливают один стакан горячего мясного бульона или воды и, прокипятив, процеживают сквозь сито.

При подаче поросенка на стол кладут на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпают ее сверху рубленными яйцами.

Поросенка сначала разрезают на две части, предварительно отрезав голову. Затем каждую половинку разрубают на поперечные куски. Укладывают куски поверх каши в виде целой тушки, приставив разрубленную на две части голову.

Сверху поливают жиром, полученном при жарении, а подливу подают отдельно в соуснике.

Рубцы по-польски шие кусочки и помещают в холодную воду. Несколько минут кипятят, затем промывают и заливают холодной кипяченой водой. Туда же кладут морковь, петрушку, лук и соль. Варят в течение 2,5 часов.

Отдельно отваривают грибы (свежие или сушенные). Отваренные грибы и кусочки желудка режут тонкой соломкой, смешивают и варят в том же мясо-овощном бульоне, но предварительно вынимают оттуда лук, морковь и петрушку.

Обжаривают в жире 5 соловых ложек муки, которую потом смешивают холодной кипяченой водой (0,5 л) и добавляют в грибы с желудком. Доводят до кипения и разливают по порциям.

Сало режут кусочками и заливают холодной водой с добавлением щелока. Выдерживают сутки, после чего вынимают и прополаскивают несколько раз в холодной воде. Затем отцеживают и ставят топиться на огонь в чистой посуде. Топят сало до тех пор, пока кусочки не станут розовыми и жир не вытопится полностью. Не допускают передерживания на огне и не снимают раньше, т. к. это испортит вкусовые качества продукта. Жир должен стать прозрачным.

Готовый смалец выливают в стеклянную банку и хранят в прохладном месте.

Мясо (0,5 кг) моют, затем разрезают на небольшие кусочки, натирают перцем, солью, обсыпают мукой, обжаривают на сковороде в жире или сливочном масле до образования румяной корочки, а затем кладут в кастрюлю. На сковороду, на которой жарилось мясо, наливают немного воды, доводят ее до кипения и выливают в кастрюлю с мясом. Туда же кладут лавровый лист, обжаренный в жире лук, 2 столовые ложки томатной пасты, натертую на крупной терке морковь, добавляют немного воды и тушат до готовности. Перед подачей на стол мясо нарезают на порции и поливают образовавшимся при тушении соусом.

Мясо (0,5 кг) моют, кладут в кастрюлю с кипящей водой и накрывают крышкой.

После того как вода закипит, снимают пену и варят на слабом огне 2-2,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавляют очищенные и измельченные морковь, репу, лук, затем лавровый лист, примерно 5-7 горошин перца и соль по вкусу.

Через 30 минут бульон сливают, а кастрюлю с мясом накрывают крышкой. Перед подачей на стол мясо режут на небольшие ломтики, кладут на большое блюдо вместе с овощами, добавляют отварной картофель, натертый на мелкой терке хрен и заливают все бульоном.

Берут 0,5 кг свинины, промывают, нарезают кусками по 100 г и обжаривают на сковороде в кипящем сливочном масле с двух сторон.
Одну среднюю морковь и 4-5 картофелин очищают и нарезают кружками, луковицу — кольцами. Полстакана отваренных белых грибов измельчают. Псе продукты соединяют, обжаривают на сковороде н кипящем масле.

В кастрюлю кладут мясо и овощи в такой последовательности: половину картофеля, мясо, грибы, морковь и лук, остальной картофель.

Затем все поливают соусом, приготовленным таким образом: в кипящее сливочное масло кладут муку, слегка обжаривают ее, разбавляют грибным отваром, добавляют 1 столовую лол<ку томатной пасты, 2 столовые ложки сметаны, соль и перец по вкусу и жарят еще несколько минут.

Свинину с грибами ставят в духовку на 15-20 минут. После этого выкладывают ее на тарелки и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

800 г свинины варят, режут на куски, кладут в кастрюлю и сбрызгивают сливочным маслом, также добавляют нарезанный кусочками шпик и разрезанную на 4 части луковицу. Затем кастрюлю накрывают крышкой и ставят на небольшой огонь. После того как мясо подрумянится, его обсыпают мукой (1 столовая ложка) и заливают кипятком (1 стакан). Когда вода закипит, мясо перекладывают в чистую кастрюлю и процеживают туда сквозь сито и марлю подливку. Маринованные или соленые грибы (15-20 штук) промывают в холодной воде, измельчают, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и поджаривают на сковороде. В конце добавляют 1 чайную ложку уксуса. Перед подачей на стол грибы и мясо соединяют.

Варят мясной бульон (на 2 л воды 0,5 кг свинины). Морковь, лук, корень петрушки моют, очищают, измельчают и поджаривают в сливочном или растительном масле. 4-5 средних картофелины моют, чистят и нарезают кубиками. х/4 часть небольшого кочана капусты шинкуют, соединяют с пожаренными овощами, картофелем и заливают кипящим мясным бульоном. Щи солят и варят 25-30 минут, за 5 минут до окончания варки кладут лавровый лист.