Записи в рубрике: Рецепты из свинины

Очищают кочан от верхних листьев и аккуратно вырезают кочерыжку.

Затем в кастрюлю наливают воды, добавляют по вкусу соль и варят кочан в течение 5 минут. Кастрюлю при этом закрывают крышкой.

Далее воду сливают, кочан кладут на тарелку и дают ему остыть. На столе расстилают марлю, на ней раскладывают снятые с кочана листья в таком порядке, в каком они были в кочане.

После этого готовят фарш. Свинину (0,5 кг) и 1 луковицу пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным рисом (1 стакан), солят и перчат по вкусу. Готовый фарш затем кладут на середину разобранных капустных листьев и, взявшись за края марли, собирают листья с фаршем так, чтобы снова получился кочан.

Затем фаршированный кочан помещают на сковороду, смазанную сливочным маслом, вниз той стороной, где была кочерыжка, и аккуратно убирают марлю.

Сверху кочан поливают растопленным сливочным маслом, сметаной и ставят в духовку на 40 минут. Чтобы он не сгорел, его покрывают сырым листом капусты.

Промытый желудок опускают в кастрюлю с водой (0,5 л), туда же кладут 1 луковицу, соль, перец и ставят на огонь.

Отваренный желудок нарезают ломтиками и ставят в теплое место. В полученный бульон добавляют шинкованную капусту (1 кг), 2 столовые ложки томатного пюре, сухой укроп, соль и тушат до готовности. Перед подачей на стол сверху выкладывают ломтики желудка. Можно приготовить фаршированный желудок.

Для этого предварительно отваренный желудок фаршируют гречневой или пшеничной кашей, ставят под груз, а затем запекают в духовке.

Для приготовления бастурмы необходима филейная часть нежирной свинины. Ее нарезают кусочками длиной примерно 30 см и толщиной 3 см. Их обильно натирают солью и укладывают на слой соли в деревянную кадку.

Сверху кладут тяжелый гнет. Под ним выдерживают мясо в течение 3 недель. Постоянно следят, чтобы рассол покрывал все мясо.

После этого куски мяса промывают, удаляя излишки солености, и обрабатывают их смесью специй. Обычно используют красный и черный перец, семена кинзы (кориандра), тмин.

Натертые специями кусочки обвязывают шпагатом и подвешивают для сушки. Сушку производят на сквозняке в течение 10-15 дней, предохраняя от мух. Высушенную бастурму можно хранить б месяцев.

Мясо режут кусочками по 10-20 г, смешивают с солью, давленным чесноком, молотым перцем. Для набивки используют толстую кишку.

После набивки завязывают батон и накалывают его, чтобы спустить воздух. Затем колбасу варят в воде, жарят или запекают в печи.

На 1 кг мяса расходуют 15-20 г соли, 1 дольку чеснока, перец добавляют по вкусу.

Берут 3/4 частей свинины и 1/4 часть телятины. На 1 кг молотого мяса добавляют 25 г соли, 5 г душистого перца, 6 г черного перца, 2 г тмина и 0,5 г селитры. Тщательно вымешивают в течение 1 часа. При вымешивании добавляют воду из расчета 1 стакан воды на 3-4 кг мяса. Фарш оставляют на 3-4 часа, после чего им наполняют кишки (длина — 30 см).

Колбасу подвешивают в прохладном и хорошо проветриваемом помещении на 1 сутки. Через сутки ее снимают и прессуют скалкой, чтобы разровнять начинку и выпустить весь воздух. Раскатывают колбасу 3-4 раза. После чего хранят в сухом проветриваемом помещении.

На 6 кг свиного мяса берут 3 кг сала, 1 стакан соли, 45 г красного молотого перца, 45 г сахара, 30 г тмина, 9 г селитры или аскорбиновой кислоты.

Мясо пропускают через мясорубку и вымешивают. Добавляют соль. Жир режут мелкими кубиками и перемешивают его с мясным фаршем. Накрывают фарш тканью и оставляют на ночь.

Затем добавляют специи, сахар и селитру (аскор-биповую кислоту). Тщательно вымешивают. Фарш нагнетают в кишки. Колбасу подвешивают в прохладном и хорошо проветриваемом помещении на 1 сутки. Через сутки ее снимают и прессуют скалкой, чтобы хорошо разровнять начинку. Процесс прессовки повторяют в течение недели.

Такую колбасу готовят из нежирной свинины и говядины. Для 7 кг готовой колбасы берут 3,5 кг филейной части говядины, 3,5 кг нежирной свинины, 3 кг соленого шпика, 1-1,2 стакана соли, 2 чайные ложки сахара, по 1 чайной ложке черного и душистого молотого перца, 30 г аскорбиновой кислоты.

Свежее мясо зачищают, вынимают из него сухожилия, пленки, жир, не моют, а нарезают на куски по 300-400 г, которые затем натирают солью. В зависимости от времени года насыпают 1 или 1,2 стакана соли (в жаркое время больше).

Укладывают мясо в эмалированную посуду, завязывают плотной тканью и помещают на 5 дней в холодное место (температура не выше плюс 2-4 °С). После этого пропускают мясо через мясорубку. Сало очищают от соли, мелко режут, смешивают с мясом, добавляют специи, сахар и аскорбиновую кислоту, которая заменяет селитру и благодаря которой мясо не теряет свой цвет и не становится серым.

Потом тщательно вымешивают фарш в течение 30-40 минут. Далее его выкладывают в эмалированную посуду, чтобы слой был не выше 5 см и ставят в холодное место на два дня.

Через два дня фаршем заполняют кишки. Для заполнения используют мясорубку с приставкой для выжимания сока. У мясорубки убирают нож, решетку и прикручивают раструб соковыжималки. Решетку заменяют пластиной, которую изготавливают в домашних условиях. Край кишки натягивают сверху до винта, а снизу она заходит дальше. Крепят кишку резинкой. Фарш нагнетают в кишку длиной примерно 50 см, при этом помогая рукой.

Колбаски навешивают на палку и убирают в прохладное место, где они уплотняются. Через 5-7 дней их коптят при температуре плюс 20 градусов С в течение 2-3 суток. Копченую колбасу хранят в прохладном месте. Примерно 3-4 недели идет вызревание колбасы. По окончании этого времени она полностью готова к употреблению.

Предварительная обработка мяса такая же, как и в предыдущем рецепте. В фарш добавляют бульон из костей (на 10 кг— 1 л). Вместе с бульоном добавляют водку. Фарш нагнетают в кишку мягче, чем в предыдущем рецепте. Плотность фарша в кишке должна быть такой, чтобы при надавливании батон становился плоским. Коптят интенсивно 2-3 часа. Следят, чтобы колбаса не загоралась.

В конце копчения уменьшают жар и добавляют можжевеловые ветки. Хранят колбасу до 6 месяцев в прохладном, вентилируемом помещении.

Свинину нарезают кусочками по 2-3 см. Раскладывают их на доске тонким слоем и выдерживают в прохладном месте на сквозняке трое суток (температура не выше плюс 10 °С). Куски время от времени переворачивают. После проветривания мясо дважды пропускают через мясорубку.

При первом прокручивании к мясу добавляют лавровый лист и чеснок из расчета на 1 кг мяса примерно 3-4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа. При втором прокручивании с мясом пропускают шпик из расчета 50 г на 1 кг мяса.

Фарш долго перемешивают, затем выкладывают в таз и добавляют картофельный крахмал (1 столовая ложка на 10 кг фарша), специи (черный перец, один измельченный мускатный орех, 2 чайные ложки имбиря, 1 чайная ложка тмина), рубленный на кусочки шпик из расчета 5% от массы фарша и соль не более 2,5%. Вливают водку 0,5 л на 10 кг фарша. Водка выступает в качестве консерванта. Колбаса может хранится в течение 2 лет. Лук окисляет мясо, поэтому его кладут только в колбасу, которую употребляют сразу. Фарш вымешивают, пока он не станет отлипать от рук. После этого его крепко нагнетают в кишку, а концы завязывают. Батоны помещают в коптильню. Для копчения используют сначала дрова ольхи, а в завершении ветки можжевельника.

Колбасу в первой половине копчения сильно прогревают, а затем коптят при тихом тлении в течение недели. Готовность определяют по упругости.

Готовят фарш из предварительно отваренных печени и небольшого количества мяса.

Затем в него добавляют яйца, бульон и жир. Массой наполняют обработанные тонкие кишки и завязывают концы. Колбасу варят в течение 1 часа, затем охлаждают. Колбаса готова.