Технология производства мяса уток

Утиное мясо обладает достаточно четко выраженным специ­фическим вкусом, отличающим его от мяса другой птицы. Эти свойства утиного мяса и объясняют наличие определенного числа почитателей данного продукта. Известно, что утиное мясо значительно жирнее, чем мясо других видов птицы. Так, у современных кроссов пекинских уток на долю подкожного и абдоминального жира в тушках приходится 25-30%, а общее его количество в пересчете на сухое вещество может достигать 60% от массы тушки. Из-за этого потребитель нередко предпо­читает мясо других видов птицы.

Повышенная ожиренность тушки уток обусловлена при­чинами эволюционного порядка. Выполняя термоизоляцион­ные функции, подкожный жир служил для уток в дикой природе надежной защитой от переохлаждения при частых контактах с водной средой. Все это наложило определенный отпечаток на обмен веществ уток, специфической особеннос­тью которого является активный липогенез. В результате этого 44% всей поступающей с кормом энергии утята преобразуют в жир, тогда как, например, у цыплят на эти цели расходует­ся всего 37%.

Повсеместное разведение уток объясняется тем, что они довольно скороспелы и неприхотливы.

Живая масса уток со­временных кроссов в течение первых семи недель жизни уве­личиваются в 55-60 раз при затратах корма 2,7-2,9 кг на1 кг прироста живой массы. При этом уток можно содержать как при интенсивной, промышленной, так «и при экстенсивной тех­нологии. Возможность выращивать и содержать уток в про стейших облегченных помещениях и их способность фуражи­ровать на неглубоких водоемах (озерах, прудах, реках) опре­делило целесообразность разведения этой птицы в приусадеб­ных и небольших фермерских хозяйствах.

Высокая интенсивность роста уток связана с уровнем обме­на веществ. У уток высокий уровень газообмена и повышенное потребление кислорода. Утке требуется в 4-5 раз больше кис­лорода в расчете на единицу живой массы, чем, например, крупному рогатому скоту. Утята выделяют в 1,5-3 раза боль­ше влаги, чем одновозрастные цыплята. Высокий уровень ме­таболических процессов характерен не только для молодняка, но и для взрослых уток. Нормальная температура тела у уток 42°С, пульс 150-200 ударов в минуту, число дыхательных движений — 30-34 в минуту. У уток очень активный газооб­мен и повышенное потребление кислорода. Кислородная ем­кость крови, т. е. количество кислорода, которое может быть поглощено 100 мл крови, составляет 16,9 мл. Использование тканями кислорода, содержащегося в артериальной крови, очень высоко и равно 80%, тогда как у гусей, например, этот показатель составляет всего 26%. В связи с высоким газообме­ном утки очень чувствительны к недостатку кислорода и им на единицу живой массы требуется в 4-5 раз больше свежего воздуха, чем другим животным.

С интенсивным обменом веществ у уток связаны значи­тельные выделения продуктов жизнедеятельности, удаление которых представляет довольно серьезную проблему. Влаги, например, утята в возрасте 1-150 дней выделяют на1 кгжи­вой массы 20-25 гв час.

Утки отличаются высокими воспроизводительными спо­собностями, которые выражаются в продолжительной и ин­тенсивной яйценоскости. При создании определенных усло­вий от уток в течение всего года получают высококачествен­ный молодняк.

Особую роль в адаптационных свойствах уток играет их способность хорошо использовать разнообразные корма расти­тельного и животного происхождения. Эта способность уна­следована от диких предков и мало изменилась в процессе одомашнивания. У уток относительно короткий кишечник (около200 см), поэтому корм проходит через пищеварительный тракт сравнительно быстро. В зависимости от своего состава и возра­ста утят корм проходит у них весь пищеварительный тракт за 1,5-2 часа, значительно быстрее, чем у других видов птиц. Однако, несмотря на это, переваримость питательных веществ у утят выше, чем у других видов (цыплят, гусей, индюшат).

К важнейшим биологическим особенностям уток следует отнести их высокие продуктивные качества. Яйценоскость со­временных линий и кроссов уток за 40 недель биологического цикла составляет 220-240 шт., а вывод утят составляет 80% и более. От родительской пары за год получают мяса в живой массе500 кги более.

Благодаря хорошим адаптивным свойствам к условиям со­держания уток можно разводить во всех регионах страны с самыми разнообразными климатическими данными. Другой положительной стороной этих качеств является возможность выращивания уток в экстенсивных условиях с использовани­ем простейших облегченных помещений, летних лагерей, паст­бищ, неглубоких водоемов (прудов, озер, рек и др.). Внедре­ние безотходных технологий в утководство позволяет широко использовать побочную продукцию, изготовление перо-пухо­вых изделий, биологически активных препаратов, производ­ство удобрений.

Утиное перо и пух имеет широкое применение в легкой промышленности, а помет как удобрение значительно превос­ходит по питательным свойствам помет и навоз других видов сельскохозяйственных животных.

В последние годы в нашей стране и ряде зарубежных стран поголовье уток заметно сократилось. При этом возрастает ин­терес к использованию мускусных уток. Интерес к мускусным уткам, а также их гибридам, полученным от скрещивания с обычными утками (мулларды), вызван невысоким содержани­ем жира в их тушках и деликатесными вкусовыми качествами мяса.

У мускусных уток окраска оперения разнообразна, бывают утки белые, черные, голубые, бронзовые, черно-пестрые и др. Для мускусных уток также характерен более длительный, чем для пекинских уток, период инкубации яиц (33-35 дней), чет­кая выраженность полового диморфизма по живой массе: у селезней колеблется в пределах 4,5-6 кг, у уток — 2,1-3,2 кг.

Продолжительность откорма молодняка на мясо составляет 10-12 недель.

В настоящее время мускусные утки получили широкое распространение во Франции, Великобритании, Италии, ФРГ, Дании и других странах.