Убой и переработка индеек

Поскольку живая масса отправляемой на убой птицы — индюшат, индеек, индюков — находится в широких пределах (2,5-19 кги более), при отлове, транспортировке и переработ­ке, кроме общих правил, необходимо соблюдать ряд специфи­ческих требований, ибо качество вырабатываемой продукции во многом зависит от качества исходного сырья.

За 7-10 часов до убоя птицы ее прекращают кормить, но представляют свободный доступ к воде. За период голодной выдержки у индеек происходит эвакуация содержимого пище­варительного тракта.

Отлов тяжеловесной птицы, как правило, должен осуще­ствляться ночью или ранним утром в спокойной обстановке при слабом освещении (не более 5 лк). Для облегчения отлова индеек лучше использовать переносные секционные (разбор­ные) ленточные транспортеры, тележки, контейнеры или дру­гие средства малой механизации. Главными условиями при этом являются максимально осторожное обращение с птицей во избежание ее травмирования.

Ящики или контейнеры для перевозки должны быть высо­кими, чтобы головы индюшат не касались верха тары: плот­ность посадки молодняка примерно 12 голов, 10 голов взрос­лых индеек и 8 голов индюков на 1 м². В теплое время года при температуре выше 25°С птицу следует загружать с мень­шей плотностью. В зимнее время допускается увеличивать нор­му плотности посадки птицы в тару на 15-20%.

Следует учитывать, что по данным Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промыш­ленности, потеря живой массы индеек в радиусе доставки 50-100 кмсоставляет 4,4-4,9%, свыше100 км— до 5,5%. Особое внимание следует уделять защите транспортируемой птицы от сильного дождя, снега, ветра, а также избегать тряски.

Индюшат следует перевозить к месту переработки на рассто­яние 6-20 кмв специализированных прицепах или переобору­дованных комплектах ППБ-2 и В2-ФДП. При большем удалении убойных цехов или мясокомбинатов используют деревянные ящики, клетки-контейнеры или специальные контейнеры, ко­торые устанавливают в кузова автомобилей общего назначения.

Принимая доставленную птицу, производят ее ветосмотр, взвешивают и подают в убойный цех. Тару и транспортные средства моют и дезинфицируют.

Убой индюшат, первичную обработку, потрошение, охлаж­дение, сортировку, разделение и упаковку тушек и их частей, а также хранение осуществляют, в основном используя серий­но выпускаемое оборудование К7-ФОИ или В2-ФИЛ по обще­принятой технологии. Необходимо остановиться на отдельных моментах процесса на конвейерной линии.

Необходимо помнить, что из-за плохого закрепления пти­цы в подвесках возможно ее выпадение и неправильное отде­ление ног от тушек в дальнейшем.

При анестезии (электрооглушении) птицы необходимо ре­гулировать рабочее напряжение и силу тока, чтобы обеспечить как можно более полное ее обескровливание. Правильность выбора рабочего напряжения можно определить так. После прохождения через аппарат электрооглушения надо вынуть из подвески конвейера пару птиц и положить их на пол. Если через 3-5 минут они поднимутся, значит, оглушение было произведено правильно, если останутся неподвижными, то на­пряжение надо уменьшить.

При убое индюшат нередко перерезание кровеносных сосу­дов не происходит или они перерезаются не в заданном месте. В результате этих нарушений тушки в дальнейшем либо пло­хо обескровливаются, либо может происходить преждевремен­ный отрыв от них голов.

Обескровление птицы производится в течение 150-180 с над специальным лотком, выполненным из нержавеющей стали.

Чтобы не допустить перешпаривания тушек, приводяще­го к ожогам кожи и слущиванию эпидермиса, необходимо периодически контролировать температуру воды, следить за показаниями приборов и исправностью системы автомати­ческого регулирования, которой оснащен аппарат тепловой обработки.

Во избежание появления дефектов на тушках в процессе снятия оперения следует тщательно регулировать установку машин в зависимости от массы обрабатываемой птицы. Кроме того, ежедневно после окончания смены операторы на этих машинах должны менять положение бил и пальцев (поворачи вать вокруг оси на 30-45°), чтобы предотвратить однобокое стирание резины.

По завершении машинной обработки производят вручную доощипку пера с крыльев, шеи, со спины и других участков тушки, после чего производится первое послеубойное ветери­нарное обследование птицы, удаляются тушки с признаками каких-либо болезней.

Полупотрошение тушек индеек, как правило, производят непосредственно на подвесном конвейере первичной перера­ботки. Затем производят вторичный ветосмотр тушек и если обнаруживают патологические изменения, подвергают их бо­лее детальной ветсанэкспертизе.

Остальные операции потрошения тушек осуществляют вруч­ную на подвесном конвейере.В зарубежном оборудовании (фирмы «Сторк», «Мейн», «Линко», «Системейт Нумафа» и др.) применяется устройство для пневматического удаления легких из тушек, которое мож­но приобрести отдельно от убойной линии.

У выпотрошенных тушек на уровне плечевых суставов или выше их, но не более чем на2 см, отрезают шею, сохраняя кожу, которую заправляют под крыло.

По завершении основных операций непосредственно на конвейере проверяют качество потрошения тушек в целом, а на заключительном этапе тушки пропускают через бильноочистительную машину, где они омываются снаружи водопро­водной водой.

Затем тушки продвигаются в камеру предварительного ох­лаждения, где сначала орошаются холодной водопроводной во­дой из форсунок в течение 15 минут до 18-20°С, а затем в ван­нах с ледяной водой 35 минут остывают до температуры в толще грудной мышцы не выше 4°С. Для достижения требуемой тем­пературы ледяной воды над ванной контактного охлаждения рекомендуется дополнительно устанавливать ледогенераторы.

Если тушки сразу же направляют на разделку и выработку полуфабрикатов, их достаточно охладить до 8-10°С.

После 15-минутного стекания воды с тушек при движении по конвейеру тушки поступают на сортировку.

Сортируют тушки визуально по упитанности и качеству обработки на две категории. На транспортере или на рабочих столах операторы в полость тушек вручную вкладывают упа­кованные комплектами пищевые субпродукты. Клеймят туш­ки по категориям непосредственно на конвейере охлаждения. Раскаленным электронагревательным элементом наносят циф­ры «1» и «2», не прожигая кожу, на наружную поверхность голени обеих ног. В тех случаях, когда тушки подлежат упа­ковке в предварительно маркированные полимерные пакеты, клеймения не производят.

Упаковку целых тушек, т. е. реализуемых в неразделанном виде, производят, предварительно придав им форму, для чего кожу шеи заправляют под крыло, тем самым прикрывая место разреза, голени прижимают к груди, а крылья — к бо­кам. В таком состоянии тушки упаковывают.

Упакованные тушки направляют на групповое взвешива­ние в количестве, необходимом для укладки в одну единицу тары, в качестве которой используют многооборотные поли­мерные или металлические ящики либо, чаще, дощатые, реже — для мороженой птицы (из гофрированного картона). Тушки укладывают спиной вверх на дно ящиков, как прави­ло, выстланных оберточной бумагой в один слой по высоте гузками к продольным стенкам. Выступающими краями бу­маги тушки накрывают сверху. Если тушки упакованы в плен­ку, ящики бумагой не выстилают. На обе поперечные стенки ящика наклеивают этикетки или штампом наносят маркиров­ку с соответствующей информацией.

Ящики с потрошеными тушками, имеющими температуру не более 4°С, штабелюют в камерах холодильника для последую­щего хранения или отправляют непосредственно на реализа­цию. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-90% не более 4 суток со дня выработки. При большем сроке хранения мяса индеек и субпродуктов их замораживают до температуры не выше -8°С и влажности воздуха 85-95% до 15 суток.

В рыночных условиях эффективность индейководства зна­чительно повышается при производстве различных полуфаб­рикатов и глубокой переработке тушек.

Большую дополнительную выручку дает реализация коп­ченостей и натуральных полуфабрикатов из мяса индеек. Еще большая прибыль достигается при получении бескостного мяса, его использовании для производства ветчины, сосисок, кол­бас, консервов, рулетов и других изделий. Особенно выгодно использовать мясо механической обвалки, получаемое от пере­работки нестандартной по упитанности птицы и некоторых ее малоценных частей, остающихся после разделки на полуфаб­рикаты тушек 1-й и 2-й категории. Весьма прибыльно исполь­зование потрохов при производстве, к примеру, птичьих паш­тетов. Всего без значительных затруднений непосредственно на птицефабриках можно организовать выпуск до 50 видов основных готовых продуктов из мяса индеек, а с учетом разно­образия объемов и упаковок изделий — значительно больше.

Тушки индюшат, как правило, разделывают следующим образом. Сначала разрезают дисковой или ленточной пилой (а при их отсутствии разрубают фасовочным топором) на две части вдоль позвоночника и по линии киля, полученные поло­винки расчленяют еще раз пополам по линии, идущей от тазо­бедренного сустава к переднему концу киля. Полученные час­ти тушек упаковывают в полиэтиленовую термоусадочную или поливинилхлоридную пленку толщиной 40 мкм, на которую с помощью автомата приклеивают товарный чек.

Наиболее ценную и дорогостоящую часть тушки — филе — целесообразно упаковывать в многослойную полимерную плен­ку, используя устройство для вакуумной, упаковки пищевых продуктов УВУ-20.

После разделки тушек остается довольно много такого ма­лоценного сырья, как костные каркасы. Это сырье, как и шеи, тощие тушки, целесообразно использовать для дробления и механической обвалки в прессах. Полученную мясную массу замораживают блоками и реализуют в виде полуфабриката либо направляют на выработку колбасных изделий, консер­вов, паштетов. Костный остаток является ценным сырьем для производства бульона, белковой массы или животных кормов.