Забой и снятие шкур

Кролей забивают в зависимости от состояния волосяного покрова и откормленности животных. Различают две категории откормленности. Первая категория, когда мышцы развитые удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков почти не прощупуються, на холке, брюхе и в участке паха легко прощупуються подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, размещенных вдоль туловища. Вторая — мышцы развитые удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков легко прощупуються и немного выступают, бедра подтянутые, плескувати, жировые отложения могут не прощупуватися. Кролей, которые не отвечают требованиям второй категории откормленности, относят к худым. Мышцы у них развитые слабо, бедра впалые, остистые отростки на спине очень выступают, жировые отложения не отмечаются. За сутки к забою кролям не дают есть и пить, чтобы пищеварительный канал был свободным от кормовых масс и кала.

Волосяной покров предварительно очищают от грязи. Для забоя обычно берут круглую палку длиной 40 и толщиной 3—5 см. Забии, как правило, проводят так: кроля берут левой рукой за задние ноги и опускают вниз председателем. Когда он вытянется, резко ударяют палкой по затылки за ушами и сразу же острым ножом удаляют один глаз или прокалывают ноздрю для спускания крови. Тушку подвешивают на задние ноги на 5—7 хв для обескровливания, а затем осторожно удаляют мочу. Кроля берут левой рукой за передние ноги или уши, а правой проводят несколько раз по брюху вниз. Это делают для того, чтобы моча не попала на мясо. Шкуры необходимо снимать трубкой с разрезом по огузку, без вихватив меха, дыр и разрывов, с неокровавленным волосяным покровом. Шкуры должны быть очищенные от приризкив мяса, жира и молочных желез, оправленные миздрею наружу на правилках установленной формы и законсервированные присносухим способом. Допускаются шкуры, снятые пластом.

Свежевание и съем шкуры кроля проводят путем кругового надреза кожи вокруг прыгательных суставов задних ног, надреза кожи от прыгательного сустава одной задней ноги ко второй по внутренней поверхности голени и бедру через анальное отверстие и по нижней поверхности хвоста от анального отверстия к кончику хвоста. Надрезы делают осторожно, чтобы не повредить мышцы. После надрезов шкуру снимают из задних ног и хвоста, потом от хвоста к председателю, не допуская ее повреждений. Сняв шкуру к передним ногам, подрезают ее вокруг запястного сустава. Дальше снимают с председателя до ушных хрящей, которые перерезают около основы, и стягивают шкуру из председателя, подрезая ее вокруг глаз, носа и губ. Передние ноги и ушные хрящи, которые остались при шкуре, удаляют. Снятую шкуру вешают за глазные отверстия для остывания.